Pektin - kaj je to in kako ga narediti doma

Pektin - to besedo so slišali že mnogi, a o lastnostih snovi vedo le tisti, ki jo neposredno uporabljajo pri kuhanju. Zgodovina pektina se je začela v začetku 18. stoletja, ko je znanstveniku Waklenu uspelo eksperimentalno izolirati polisaharid rastlinskega izvora - hidratopektin - iz sadnega soka. Ime - pektin (iz grščine, strjevanje) - je snov dolžan drugemu znanstveniku - Braconnu, ki je med delom s podisaharidom opazil, da ima železo tvorilne lastnosti.

Kje najdemo pektin?

Dodatke E440 lahko pogosto vidimo v kupljenih marmeladah in konzervah. Je naravno zgoščevalno sredstvo. Pektin se tako kot agar agar v živilski industriji uporablja za zgoščevanje številnih živil. Jogurt, marmelada, puding, žele brez železa bi bil reden sadni sirup. Pektin damo tudi v nadev za pite, peciva, v nekaj konzerviranih živil. To omogoča, da izdelki dolgo časa ohranjajo obliko in ohranjajo želeni videz.

Koristne lastnosti pektina

Znanstveniki so konec 19. stoletja v obdobju intenzivnega preučevanja lastnosti pektina ugotovili, da snov blagodejno vpliva na človeško telo..

  1. Iz telesa izloči delce kobalta, živega srebra, svinca in drugih kovin, ki jih imenujemo težke kovine.
  2. Opravlja čistilno funkcijo, odstranjuje različne strupene spojine iz telesa.
  3. Ugodno vpliva na sluznico želodca in črevesja.
  4. Zniža raven slabega holesterola v krvi.
  5. Med opravljenimi raziskavami se je izkazalo, da pektin ne more samo preprečiti pojava kamnov v žolčniku, ampak tudi pomaga odstraniti obstoječe.
  6. Spodbuja proces kelacije - odstranjevanje težkih kovin, nakopičenih v sklepih. Tako jih obnavljamo in pomagamo pri zdravljenju artroze s spodbujanjem proizvodnje sinovialne tekočine.
  7. Zmanjša tveganje za raka debelega črevesa.
  8. Dobro za diabetike, saj znižuje raven glukoze.
  9. Sodeluje pri presnovi.
  10. Pomaga lajšati motnje blata (driska).
  11. Zmanjša možnost alergijskih manifestacij v telesu.

Posebnost pektina je, da se snov ne prebavi, se ne kopiči v telesu in ne prehaja v maščobno plast. Če skozi nespremenjeni trakt skozi nespremenjen pektin absorbira toksine in snovi, ki negativno vplivajo na zdravje, in jih odstrani po naravni poti, kot enterosorben. Zato je uživanje hrane, ki vsebuje sredstvo za želiranje, tako pomembno..

Škoda pektina

Vredno je vedeti, da je pektin uporaben le za normalno uživanje. Živila, ki vsebujejo pektin, so bogata tudi z vlakninami. Tandem teh snovi ne more samo pomagati telesu, temveč tudi povzročiti škodo.

  1. Črevesno nelagodje, napihnjenost in povečana proizvodnja plina.
  2. Velika količina pektina in vlaknin v prehrani zmanjšuje absorpcijo mikroelementov v črevesju - cinka, kalcija, magnezija, železa.
  3. Možno je zmanjšati učinek zaužitih zdravil zaradi sorbirajočega učinka pektina.
  4. Absorpcija v velikih odmerkih lahko povzroči težave s blatu.

Katera živila vsebujejo pektin ?

Največjo vsebnost pektina najdemo v zelenjavi in ​​sadju. Izoliramo ga ne le iz plodov, temveč tudi od stebel, cvetov in listov..

Sadje in zelenjava z veliko pektina vključujeta:

  • jabolka;
  • sladkorna pesa;
  • ribez;
  • korenje;
  • robidnica;
  • hranite lubenico;
  • lupine citrusov - mandarina, pomaranča, lipa, grenivka, limona;
  • buča;
  • brusnica;
  • Rowan;
  • sliva;
  • kutina;
  • grozdje;
  • kosmulja.

Nizko vsebnost pektina odlikujejo:

  • prezrela jabolka in robide;
  • starejši;
  • ptičja češnja;
  • češnja;
  • persimmon;
  • fige;
  • malina.

Živila z zelo malo ali brez železa:

  • Jagoda;
  • breskve in nektarine;
  • borovnice;
  • Granat;
  • marelice;
  • borovnica;
  • prezrele češnje;
  • hruška.

Pektin lahko najdemo v majhnih količinah v cvetovih in steblih sončničnih, tobačnih in čajnih listov, lubju iglavcev..

Za zgoščevanje končnega izdelka se sadje, ki ima malo ali brez pektina, običajno kombinira z bogato zelenjavo in sadjem. Dovoljena je tudi uporaba čistega pektina (domačega ali kupljenega).

Medicinski namen pektina (pektini v medicini)

Zaradi sposobnosti pektina za tvorbo gela se uporablja tudi v medicini..

  1. Možno je nadomestiti krvno plazmo s pektinom. Poleg tega se snov aktivno uporablja kot hemostatsko zdravilo..
  2. S pomočjo pektina povečajo strjevanje krvi pri hemofiliji.
  3. V tujini zdravniki uporabljajo pektin za preprečevanje krvavitve notranjih organov.
  4. Pektin se zaradi svoje kemične sestave uporablja kot radioprotektivna snov. Karboksilna skupina privlači ione težkih kovin in jih odstranjuje iz telesa. Da je rezultat večji - pektin se uporablja v tandemu z zeliščnimi zdravili.
  5. Po nekaterih raziskavah je znano, da se pektin lahko uporablja pri zdravljenju bolezni sklepov, zlasti artikularne tuberkuloze in artritisa.
  6. Pektin se pogosto doda kompleksu prehranske hrane za ljudi, ki delajo v nevarni industriji..
  7. Medene lupine. pripravki - kapsule, tablete - so narejeni iz pektina.

Kozmetologija in pektin

Naravna snov se uporablja v kozmetični industriji.

  1. Pektin daje kozmetiki potrebno viskoznost.
  2. Snov ima pomirjujoč učinek, zaradi česar se priporoča za zdravljenje aken in visoko mastne kože.
  3. Pektin lahko uporabite tudi za občutljivo kožo. Snov mehča in krepi dermalno plast.
  4. Pektin v izdelkih za nego las daje sijaj.
  5. Polisaharidne spojine pomagajo obnoviti kožo in upočasniti staranje.
  6. Pektin se lahko v svoji čisti obliki uporablja za opekline in rane. Olajša vnetja in pospeši proces celjenja kože.

Aplikacije za kuhanje pektina

Železni agent je priljubljen v prehrambeni industriji. Zahvaljujoč pektinu je mogoče ohraniti ne samo strukturo končnega izdelka, ki se med prevozom ne bo spremenila.

  1. Pektin v trenutku razkuži izdelek, medtem ko se koščki sadja enakomerno porazdelijo po masi.
  2. Pektin se uporablja pri pripravi jogurtov. Snov je odgovorna za mehko strukturo mlečnega izdelka.
  3. Pektin daje bolj izrazit vonj in okus pijačam in sokom.

Pektin lahko uporabite tudi doma, ko pripravljate jedi - konzerve, džemi in druge okusne in sladke jedi. Naravni polisaharid lahko kupite na prodajnih policah ali ga izdelate sami.

Kje kupiti pektin, pravila izbire in sorte izdelkov

Pektin je lahko v prahu ali tekočini. Katero koli od snovi, ki tvorijo žele, je mogoče kupiti v hipermarketih ali v posebnih slaščičarnah..

Pred nakupom izdelka je priporočljivo dobro preučiti sestavo. Včasih se namesto naravnega pektina prodaja sintetična snov z enakimi lastnostmi, vendar vsebuje dodatne nekoristne sestavine - umetna sladila, dekstrozo, konzervanse (različni benzoati).

Obstajajo 3 vrste železnih snovi:

  • PectinFX je primeren za mlečne izdelke - mousses, želeje, omake. Njegova značilnost je interakcija z živili, bogatimi s kalcijem.
  • PektinNH se uporablja za pripravo želejevih plasti in želejev kot glavno jed, omake za sladico. Ta vrsta ima možnost, da se pri segrevanju večkrat strdi in raztopi..
  • Viskoznost marmelade, močno obliko marmelade daje rumen pektin. Te vrste ni mogoče ponovno razpustiti.

Skladiščenje pektina

Pektin v prahu je mogoče hraniti največ eno leto, pod pogojem, da je zapečaten na suhem in temnem prostoru. Rumeni pektin v odprti posodi ohrani svoje lastnosti največ šest mesecev.

Rok uporabnosti tekočega pektina je samo 7 dni, ko ga hranimo v hladilniku. V zamrznjenem stanju je snov primerna največ šest mesecev.

Kaj lahko nadomesti pektin

V naravi je več snovi, ki imajo lastnosti pektina..

  1. Agar-agar. Snov je bogata z rdečimi algami. Nima okusa, vonja ali barve, uporablja se za pripravo krem, omak, raznih sladic.
  2. Carrageena Najdeno v irskem mahu. Ima učinek psevdoplastike. Uporablja se za izdelavo sladoleda in drugih mlečnih sladkarij.
  3. Želatina.

Razlike med pektinom in želatino

Pektin in želatina sta snovi, ki imata enake lastnosti, vendar popolnoma različnega izvora. Pektin je rastlinski proizvod (polisaharid), želatina je beljakovina, izolirana iz živalskih proizvodov - hroščev, kože, tetiv.

Tudi območje uporabe snovi se razlikuje. Če je za pripravo sladkih sladic priporočljivo uporabiti pektin, potem ima želatina široko paleto uporabe - glazuro, mousse, marshmallow in druge. Želatina strdi pri nizkih do srednjih temperaturah, za razliko od pektina, ki zahteva izpostavljenost visokim temperaturam. Poleg tega, da pektin daje želeni rezultat, potrebuje druge aktivirajoče snovi. Želatina ni potrebna.

Kako narediti jabolčni pektin doma

Jabolčni pektin v prahu lahko pripravimo po tej metodi. Zahtevane komponente:

  • jabolčno sadje (ali surovine - lupina, jedro) - 2 kg;
  • pitna voda - 240 ml.
  1. Izperite jabolka ali surovine. Suha.
  2. Cela jabolka narežite na srednje rezine, ne da bi odstranili semena ali olupili lupine (ta korak preskočite, da pripravite pektin iz surovin).
  3. Za kuhanje izberite ražnjič ali kotliček z debelim dnom. Tam postavite jabolka, nalijte vodo. Posodo postavite na štedilnik.
  4. Počakajte, da mešanica zavre in vklopite ogenj. Kuhajte 30 minut (ne da bi vreli), občasno mešajte z leseno žlico.
  5. Nato ugasnite ogenj in ohladite jabolčno mešanico.
  6. Vzemite dodatno posodo in fino sito (ne železo). Sito položimo na posodo in vanjo damo jabolčno mešanico.
  7. Pustite nekaj ur, da sok iz kuhanega izdelka odteče. Prav ta sok bo uporabljen za nadaljnjo pripravo pektina..
  8. Ko je ves sok iztekel, je treba posodo s tekočino postaviti v pečico (90 stopinj). Pustite 5-7 ur.
  9. Tekočina naj v celoti izhlapi, v posodah pa se oblikuje rjav prah, podoben sladkorju za zaledenitev..
  10. Končni polisaharid damo v stekleno posodo in ga zapremo s pokrovom.

Kako narediti tekoči jabolčni pektin

Za pripravo pektina na ta način je potrebno rahlo nezrelo sadje. Uporabite lahko tako cela jabolka kot odpadke - lupine in jedra. Če želite zbrati potrebno količino surovin, lahko jabolčne odpadke predhodno zamrznete, dokler se ne nabere preostala količina. Uporabite lahko le lupino iz domačih jabolk. Za recept potrebujete:

  • jabolčno sadje (ali surovi odpadki) - 2 kg;
  • pitna voda - 4 l.
  1. Jabolka, predhodno oprana in narezana na rezine, ali surove odpadke, damo v ponev.
  2. Nalijte vodo v količini, predpisani v receptu.
  3. Zavremo. Nato prižgite ogenj in kuhajte približno 60 minut, dokler se plodovi ne zmehčajo.
  4. Maso odstranite s štedilnika. Rahlo ohladimo.
  5. Pripravite posodo in tesnilo ali bolje fino sito, po možnosti ne kovinsko. Če sita ni pri roki, nato na površino colanderja nataknite sir, zložen v 4 plasti..
  6. Jabolčno maso nalijemo v sito in pustimo en dan, da odteče tekočina.
  7. Gosta masa, ki je nastala med nategovanjem - pektin.

Obstaja več načinov za shranjevanje nastalega pektina - nalijemo ga v posode in zamrznemo (shranimo do šest mesecev) ali ga razvaljamo v majhne steklene kozarce. Izbira 2. možnosti shranjevanja, morate vreti mešanico pektina, jo vročo vliti v pripravljene posode, ne da bi dodali približno centimeter. Nato jeklenke zavijte s pokrovčki in držite vsako posodo nad vodno kopeljo 8 minut.

Nasveti za uporabo pektina za marmelado

Če želite dobiti potrebno konsistenco marmelade, morate pravilno uporabiti pektin.

  1. Sestavina, ki tvori žele v prahu, se raztopi v hladni ali topli vodi, vendar njegova temperatura ne sme presegati 40-45 stopinj. Šele po tem maso zavremo.
  2. Po raztapljanju snov naredi tekočino viskozno. Zato morate po mešanju praška in vode takoj vmešati pektin, sicer se grudice ne bodo mogle popolnoma razbiti.
  3. Pred mešanjem z vodo pektin v prahu priporočamo, da ga zmešate z drugimi izdelki v razsutem stanju, na primer v sladkorju.
  4. Mešanje sestavin je najbolje narediti z ročnim mešalnikom.
  5. Za marmelado pektin damo v deležu 1 dela snovi na 4 dele sadja ali jagodičja, tj. Za 200 g sadja je potrebno 50 g pektina v prahu.
  6. Za pripravo želeja jemljemo pektin v enakem razmerju, kot glavno sestavino uporabimo sadni sok.
  7. Pektin v tekočem stanju se postavi po vrenju glavnih komponent..

Tekoči in praškasti pektin dajeta različne debeline, zato morate v določeno posodo vstaviti vrsto pektina, navedeno v receptu.

Pri uporabi pektina iz trgovine priporočamo, da pred uporabo natančno preučite navodila za njegovo uporabo..

Pektin: koristi, škoda, recepti

Kaj je pektin in kako ga pripravimo? Vsebnost kalorij in kemična sestava, koristi in škode, ko jih vnesemo v prehrano. Jedi z želirnim agentom in zanimivimi dejstvi o tem.

Pektin je polisaharid, organski sorbent, ki ga tvorijo ostanki galakturonske kisline. Dobesedni prevod iz grščine iz "pektos" - zamrznjen ali zvit. Proizvaja se v obliki tekočega ekstrakta ali praška, trgovsko ime dodatka je E440. Nastane z ekstrakcijo (obdelava s topilom, ki se ne meša z izhodnim materialom) sadna pogača. Pektin deluje kot konzervans in se široko uporablja v farmacevtski, prehrambeni in kemični industriji.

Značilnosti proizvodnje pektina

Tehnologija proizvodnje železnega sredstva je opisana na naslednji način. Pred izdelavo pektina surovino operemo, odvečno tekočino odstranimo in zdrobimo v pogačo. Nato preidejo na glavno fazo - ekstrakcijo. Kot topila se lahko uporabljajo organske in mineralne kisline, kulture različnih bakterij.

Nastali ekstrakt filtriramo, razjasnimo in uparimo v vakuumski enoti. Za oborino pektina se ekstraktu dodajo alifatski alkoholi (običajno etanol ali grozdje). Nato se pripravi sušenje in predprodaja - kombiniranje s sladkorjem, mletje do homogene konsistence in pakiranje v vrečke.

Obstaja veliko receptov za domač pektin:

  1. Jagodni ribez ali kosmulja. Torto (1 kg), ki ostane od soka, damo v ponev in nalijemo 1 liter vode. Pustite 40 minut na nizkem ognju, da delno zavre voda, pustite, da se ohladi. Premešamo s 700-800 g sladkorja, damo na najlonsko sito (bolje malo), zmeljemo. Nato kuhajte nekaj minut, da odstranite odvečno tekočino. Nastali pektin lahko takoj uporabimo ali razvaljamo v steriliziranih kozarcih.
  2. Jabolčni pektin. Jabolka, 1 kg, oprana, posušena s papirnato brisačo, razrezana na poljubne rezine, ne da bi odstranili sredico. Razširite v posodo z debelimi stenami in dnom, nalijte pol kozarca vode in vztrajajte na nizkem ognju približno pol ure, ne da bi prinesli mehurčke. Nato celotno maso damo v sito in pustimo 5-6 ur, da se sok izteče. Ta sok vsebuje veliko pektina. Pečico segrejte na 90-100 ° C, vanjo postavite pladenj in vodo izhlapite, dokler v pekaču ne ostane fin rjav prah. To običajno traja 6-7 ur. Prašek lahko hranite v zaprtih suhih steklenih kozarcih v temi na sobni temperaturi ali nalijete debel sok v kozarce in zamrznete. Rok uporabnosti - 1 leto.
  3. Domači pektin za "lene". Jabolka (1 kg) se predelajo kot v prejšnjem receptu. Pečico segrejte na 180 ° C, jabolka zmešajte z eno limono, nasekljano skupaj z lupino, prelijte 120 g kuhane vode in dušite do mehkega. Nato se celotna masa položi v gazo, zloženo v 2 sloja in suspendirano nekaj ur. Ko sok skoraj popolnoma odteče, torto iztisnemo. Izhlapevanje lahko izpustimo.
  4. Citrusi. Beli del ločimo od lupine vseh agrumov (bolje je uporabiti sorto kot surovino), zdrobimo, prelijemo z limoninim sokom (6 žlic na 0,5 kg surovin) in vodo (0,5 l). Nastalo zmes dušimo 10-14 minut na nizkem ognju, ohladimo in filtriramo. Sok lahko izhlapite ali zamrznete. Jedi iz citrusnega pektina imajo nežen nežen okus. Ta izdelek je shranjen zamrznjen ne več kot 10 mesecev..

Sestava in kalorična vsebnost pektina

Industrijsko rafinirano sredstvo za želiranje je brez okusa in vonja. Toda izdelek, ki se prodaja v trgovinah, najpogosteje mešamo s sladilom, granuliranim sladkorjem ali v prahu.

Kalorična vsebnost pektina je 52 kcal na 100 g, od tega:

  • Beljakovine - 3,5 g;
  • Ogljikovi hidrati - 9,3 g;
  • Prehranske vlaknine - 75,5 g;
  • Pepel - 1,5 g;
  • Voda - 10 g.

Pektin vsebuje vitamin PP - 0,5 mg.

Makrohranila na 100 g:

  • Kalij, K - 108 mg;
  • Kalcij, Ca - 40 mg;
  • Magnezij, Mg - 14 mg;
  • Natrij, Na - 426 mg;
  • Fosfor, P - 25 mg.

Iz elementov v sledeh je prisotno železo - 1,9 mg.

Prebavljivi ogljikovi hidrati so predstavljeni z mono- in disaharidi - 9,3 g na 100 g.

Koristne lastnosti pektina

Glavna lastnost tega izdelka je adsorpcija in odstranjevanje soli težkih kovin iz črevesnega lumena, vključno z najnevarnejšimi za telo - kadmij, živo srebro, svinec in talij. Organske snovi se ne absorbirajo v sluznico, vitalne aktivnosti bakterij ne zatirajo.

  1. Preprečuje razvoj ateroskleroze.
  2. Ustvari ugodne pogoje za vitalno aktivnost koristne mikroflore tankega črevesa.
  3. Poveča imuniteto, normalizira proizvodnjo makrofagov, preprečuje sproščanje histamina.
  4. Normalizira prebavne procese, ustavi drisko in zdravi zaprtje.
  5. Ima baktericidno in protimikrobno delovanje.
  6. Preprečuje nastanek peptične ulkusne bolezni, erozivnega gastritisa in preprečuje gnilobe v črevesju.
  7. Normalizira presnovne procese beljakovin in lipidov.
  8. Stabilizira delovanje trebušne slinavke in jeter, podaljša življenjski cikel hepatocitov.
  9. Pospeši raztapljanje prehranskih sladkorjev.
  10. Zmanjša raven holesterola, ki kroži v krvi, ustavi nastajanje usedlin v lumu krvnih žil in prepreči njihovo krhkost.
  11. Pomaga pri okrevanju po operacijah in resnih boleznih, zdravi rane s kršitvijo celovitosti kože.
  12. Normalizira količino sladkorja v krvi. Zmanjša manifestacijo simptomov pri diabetes mellitusu.
  13. Ima antioksidativni učinek, spodbuja proizvodnjo galektinov - posebnih beljakovinskih struktur, ki zavirajo razvoj netipičnih celic.
  14. Zaustavi spremembe, povezane s starostjo, sproži medcelični metabolizem, spodbudi razgradnjo maščob v glicerin in vodo ter pospeši izločanje teh komponent.

V primeru alergij je treba dati prednost domačemu izdelku iz jabolk.

Kontraindikacije in škoda pektina

Ne morete dajati organskega sorbenta otrokom, mlajšim od 6 let, nosečnicam in ženskam med dojenjem. Lahko se pojavi disbioza.

Izdelek je treba uporabljati previdno v primeru bolezni peptične razjede, kroničnega pankreatitisa in gastritisa..

Škoda zaradi pektina lahko nastane z zlorabo. Preveliko odmerjanje označuje:

  • fermentacija in povečana nadutost;
  • draženje kože, pordelost, srbenje in izpuščaji;
  • poslabšanje enterokolitisa;
  • pogoste zaprtje ali driska.

Če želite zmanjšati škodljive učinke pektina, morate pri nakupu v lekarni dosledno upoštevati odmerjanje, navedeno v navodilih. Običajno priporočilo je 0,5 tsp. raztopite v 2 kozarcih vode in pijte v 2 odmerkih.

Pektinski recepti

Norma železnega dodatka je 3,5 g na 1 kg sadja ali jagodičja. Te količine ne priporočamo, da presežete, če pa morate popraviti obliko posode, je bolje, da najprej skuhate del zgoščevalca, da trdno določite količino. Samo zapomniti si morate: 15 g na 1 kg je meja. Prašek zmešamo s sladkorjem in šele nato dodamo vreli sirup, dobro premešamo. Kuhajte ne več kot 2-4 minute. Če se prekomerno izpostavimo, se lastnosti zgostitve zmanjšajo.

Pektinski recepti:

  1. Jagodna marmelada. Jagode speremo in položimo na papirnate brisače, da odstranimo odvečno vlago. Jagode, 1 kg, so napolnjene s 700 g sladkorja. Nenehno mešajte, kuhajte 5 minut, da se sladkor popolnoma stopi. Odstranite posodo z vročine, pustite, da se ohladi, dodajte 100 g granuliranega sladkorja, potem ko ga zmešate z 20 g pektina. Ponovno ga postavite na ogenj, pustite vreti 5 minut, vlijte sok pol velike limone in dobro premešajte. Po ohladitvi lahko poskusite.
  2. Poprov žele s pektinom. Kozarec čili paprike v strokih olupimo in narežemo na majhne koščke. Vse nalijemo v mešalnik in nalijemo 280 ml vinskega kisa, prekinemo s pirejem. Prestavite v globoko ponev, dodajte 5 skodelic trsnega sladkorja in na nizkem ognju kuhajte 5 minut, ob stalnem mešanju in odstranite peno. Dodamo 50 g pektina v prahu, zavremo in izklopimo. Razvaljamo v steriliziranih kozarcih, dokler ni hladno.
  3. Viburnum sladoled. Kalina, 0,5 kg, podrgnite skozi sito. 1 žlica. l. pektin zmešamo z 2 žlici. l. granuliran sladkor in raztopljen v soku viburnuma. Postavite v hladilnik za 40 minut, da se zmes zgosti. Viburnumov pire zmešamo s sladkorjem v prahu, 200 g, z metlico. Vmešajte 33% smetano, dodajte sok viburnuma s prahom. Vse sestavine damo v aparat za sladoled in jih zgostimo. Nalijemo v sklede in damo v zamrzovalnik. Če izdelovalca sladoleda ni, potem vse večkrat premešamo in ohladimo. Ko ga odstranite iz zamrzovalnika, ga prekinite s ščetkanjem, dokler ne dosežete enakomernega zamrzovanja.

Zanimiva dejstva o pektinu

Železno sredstvo se vnese v nizkokalorične džeme in jogurte, ki se uporabljajo za izdelavo enterosorbentov, krem ​​in mask, z njegovo pomočjo pa se prilepijo cigare in cigarete..

Obstaja več vrst organskega sorbenta:

  • LMA - sredi, najdražji, na osnovi njih so narejeni prehranski dodatki za hujšanje;
  • LM - nizko metoksilirano, za zdravila;
  • NM - visoko metoksiliran, uporablja se kot aditiv za živila.

Velike količine pektina v jabolčnem kisu. Maske s to snovjo povečajo ton kože, pomagajo se znebiti starostnih peg, obloge pa - od celulita.

Zahvaljujoč sedemdnevni dieti lahko izgubite 3 kg. Dodatna priporočila - pijte 2 litra tekočine na dan, razen juh, in telovadite vsaj 30 minut na dan. Približni meni:

  • Zajtrk: naribana solata iz zelenega jabolka, začinjena s sveže stisnjenim limoninim sokom, posuta z naribanimi orehi.
  • Kosilo: tudi jabolčna solata, a ji dodate narezano zelenico - cilantro, peteršilj ali koper, 2 kuhana jajca.
  • Večerja: jabolka in mandarine.
  • Zajtrk: kuhan riž z naribanim jabolkom.
  • Kosilo: enolončnica z pečenimi jabolki in bučo, začinjena s kumino in cimetom.
  • Večerja: ajda z marelicami ali breskvami.
  • Zajtrk: ovsena kaša z borovnicami.
  • Kosilo: skuta z mandarinovim želejem.
  • Večerja: ajdova kaša z orehi, dušena kutina in jabolka.
  • Zajtrk: ovsena kaša z marelicami.
  • Kosilo: pesna solata z naribanim jajcem.
  • Večerja: korenček in oreščki sveži s Herculesom ali müslijem.
  • Zajtrk: krompirjeva enolončnica z jajčevci.
  • Kosilo: riževa kaša s dušeno bučo.
  • Večerja: jabolka z ajdovim ali limoninim sirupom.

Do sobote bi morali razširiti prehrano, da boste lažje prešli na redne obroke.

  • Zajtrk: zelena solata s trdo kuhanimi jajci, kisla smetana, 2 jabolki.
  • Kosilo: Riževa enolončnica z jabolki in oreščki.
  • Večerja: nekaj ovsene kaše z naribanim korenčkom, pomarančna za sladico.
  • Zajtrk: skuta z ovsenimi piškoti in marelicami ali slivami.
  • Kosilo: kuhan riž z bučno enolončnico, kumare.
  • Večerja: sadna solata z ajdo.

Če vas nenehno muči lakota, lahko zaužijete 100 g otroškega kruha na dan in nesladkan jogurt kot prigrizek.

Za pospešitev presnovnih procesov si pred vsakim obrokom za 30 minut vzemite pol kozarca čiste vode z raztopljenim organskim sorbentom. Odmerek je treba zmanjšati za 8-10 g, to količino dobimo iz sadja in zelenjave.

Vrste farmacevtskih pripravkov s pektinom:

  • Attapulgit ali Kaopectil - za zdravljenje driske v obliki tablet;
  • Pecto - prah iz zastrupitve;
  • Karbopekt, tekoči premog - preprečuje dehidracijo;
  • Kapsule s citrusnim pektinom se uporabljajo za prebavne motnje.

Sestava zdravil z organskim sorbentom pogosto vključuje jantarno kislino, tavrin in inulin, ki okrepijo njegov učinek. Pred uporabo zdravil različnih oblik morate natančno prebrati navodila..

Kako uporabljati pektin - oglejte si video:

Jabolčni pektin v moji prehrani - zakaj ga jem in zakaj ga priporočam vsem

Pozdravljeni, dragi moji bralci!

Že približno leto dni jem ali pijem jabolčni pektin vsak dan..

Zdaj to sprejemajo tudi vsi moji prijatelji, mož in mama..

Danes vam bom poskušal povedati, zakaj je tako koristen in zakaj vsem svetujem, naj ga pojedo..

Torej, jabolčni pektin - kaj je to, kako ga pravilno uporabljati in zakaj naj to počne? Ugotovimo :)

V tem članku se boste naučili:

Kaj je jabolčni pektin?

Pektin daje plodu sposobnost zadrževanja vode, s čimer preprečuje izgubo vode in poveča njihovo konzerviranje med skladiščenjem.

Skoraj vse rastline lahko vsebujejo pektin, le v različnih koncentracijah. Veliko ga je v grenivki, pomaranči, slivi in ​​marelici..

Toda jabolka imajo posebno visoko raven pektina, so glavni industrijski viri pridobivanja.

Prisoten je v njihovi koži in kaši, kar daje temu sadežu številne koristne lastnosti..

Koristne lastnosti jabolčnega pektina

Jabolka vsebujejo dve vrsti vlaknin, netopnih in topnih.

Vlakna so najbolj grobi del rastline. Netopno je gobasto porozno vlakno, ki se v našem telesu ne prebavi ali absorbira..

Ko pa vstopi v naše telo, začne aktivno absorbirati vse nakopičene toksine in predelane izdelke naših celic, nato pa jih odstrani iz našega telesa. Vrsta je neke vrste detox.

Prav tako ta netopna vlaknina nabrekne v našem prebavnem traktu in pospešuje dobro prebavo, jo pospešuje in preprečuje, da bi strupene mase dalj časa bile znotraj nas (preprosto povedano, to je odlično preprečevanje zaprtja)

Pektin je topna vlaknina, ko se v stiku z vodo spremeni v gel, najljubši habitat naših koristnih bakterij.

Uporabljajo ga kot prebiotični vir prehrane, ga absorbirajo in proizvajajo koristne snovi, ki pridejo v naš krvni obtok, imajo veliko koristnih učinkov. Na primer nižji holesterol.

Prednosti jabolčnih vlaken

Raziskovalna skupina na Inštitutu za raziskovanje hrane v Norwichu v Angliji je ugotovila, da pektin blokira aktivnost encima galaktin 3, ki omogoča, da se rakave celice odcepijo od tumorja in se pritrdijo drugam (metastaze), kar je glavni dejavnik širjenja raka.

  • Izboljšanje prebave, črevesnega okolja in preprečevanje zaprtja, kolitisa, sindroma razdražljivega črevesja, driske
  • Upočasni absorpcijo sladkorja in maščob v telesu, kar vodi do nižje ravni glukoze v krvi
  • Zmanjša tveganje za nastanek srčno-žilnih bolezni z znižanjem ravni holesterola v krvi
  • Uravnava krvni tlak
  • Zmanjša tveganje za raka debelega črevesa
  • Spodbuja izgubo teže tako, da upočasni gibanje prebavljene hrane v debelem črevesu, saj poveča njegovo viskoznost
  • Veže in odstranjuje toksine in težke kovine (živo srebro, svinec, aluminij itd.) Iz telesa
  • Zmanjša učinke sevanja
  • Koža naravno čisti, ji povrne naravno čistost in prijetno barvo. Bradavice, papilomi, akne, akne izginejo, vsi tisti znaki na koži, ki kažejo na luščenje vašega telesa.

Kdaj priporočamo vlaknine?

  1. Za hujšanje in preprečevanje debelosti.
  2. Za preprečevanje zaprtja, hemoroidov, razpok v anusu, krčne žile spodnjih okončin.
  3. Za preprečevanje malignih novotvorb debelega črevesa, prostate, dojke in drugih tumorjev organov in tkiv.
  4. Za preprečevanje razjed želodca in dvanajstnika, nevrotične dispepsije, nadutosti
  5. Za zdravljenje disbioze
  6. Za preprečevanje bolezni srčno-žilnega sistema (ateroskleroza, miokardni infarkt, možganska kap, hipertenzija)
  7. Za preprečevanje in zdravljenje holecistitisa in žolčne bolezni
  8. Za preprečevanje sladkorne bolezni
  9. Z zmanjšanjem imunosti katere koli etiologije

Kontraindikacije in funkcije uporabe

Pektina v dopolnilih ne smemo pretiravati.

Dnevni vnos vlaknin je približno 30 g na dan, vendar morate vedno začeti z majhno količino. (0,5-1 tsp)

  • Vlakna so nezaželena za razjede na želodcu in črevesju, akutni holecistitis in pankreatitis
  • Pektin izboljšuje absorpcijo vitaminov in mineralov, ki niso železo. Interval med jemanjem vlaknin in železovih pripravkov naj bo približno 2 uri!
  • Ko jemljete vlaknine, ne pozabite piti dovolj vode čez dan.

Katera vlakna vzamem?

Danes lahko kupite tako ločeno pektin v obliki prehranskih dopolnil, kot ločeno netopne vlaknine v prahu.

Kot ste že razumeli, naše telo potrebuje obe vrsti vlaknin. In našla sem jih v tem prahu.

Tu so prava organska jabolčna vlakna: 25% topna (10% pektin) in 75% netopna.

Lahko ga dodamo soku, smoothijem, kaši ali preprosto raztopimo v vodi. Dnevno spijem kozarec soka z 1 čajno žličko te vlaknine in verjamem, da je to dobro za moje telo..

Jaz kupim ta jabolčni pektin, približno 400 rubljev za škatlo 340 gramov.Ta pakiranje mi zadostuje približno šest mesecev.

No, to je verjetno vse, kar sem vam hotel povedati o jabolčnem pektinu in jabolčnih vlakninah..

Upam, da vas bodo te informacije zanimale in jih boste upoštevali.

Ste že vzeli jabolčni pektin??

Delite svoje povratne informacije.

Z vami je bila Alena Yasneva, hvala vsem!

Pridružite se mojim skupinam na socialnih medijih

SuperBaker

Informacijski in zabavni portal za slaščičarje

Pustite svoje sporočilo:

Informacijski in zabavni portal za slaščičarje

Odličen pregled pektina. Kakšna je razlika med vrstami, proizvajalci. Kako uporabljati pektine

Pektin je eno najljubših živil vsakega kuharja peciva.
Koliko pa veste o pektinu? Ugotovimo podrobneje?

Iz česa je na primer narejena? Ali je pektin nevaren za telo? Kako izračunati pravi znesek? S katerim sadjem in jagodičevjem ne dela? Kakšna je razlika med pektinom različnih proizvajalcev?

Pektin je neverjeten izdelek, ki ga uporabljajo tako velika podjetja kot navadne gospodinje. Navsezadnje je on tisti, ki vam omogoča, da pripravite odlične marmelade, sokove, pastile in celo sokove in majonezo, pa tudi stabilizirate strukturo pene, telesa belih bombonov in še veliko več..

Dva cela meseca sem zbiral informacije po malem, preučeval učbenike in zasliševal tehnologe, komuniciral s proizvajalci in izvajal poskuse. Kot rezultat tega se je izkazal ta članek. Je zelo voluminozna! Zato je za vaše udobje na voljo kratek meni, s katerim lahko hitro skočite na želeni element. Vendar toplo priporočam branje celotnega članka o pektinu. In si naložite koristne in pomembne materiale, ki jih boste imeli vedno pri roki.

KAJ JE PEKTIN

Začel bom z majhnim izletom v kemijo. Kot verjetno veste, je vsak izdelek sestavljen iz maščob, beljakovin, ogljikovih hidratov, vode, mineralov, vitaminov. Zaenkrat je vse preprosto in jasno, ja?

V hrani so ogljikovi hidrati vsebovani v obliki glukoze in fruktoze (to so monosaharidi), laktoze in saharoze (to so oligosaharidi) ter pektinskih snovi, vlaknin, glikogena in škroba (to so polisaharidi).

Pektin je polisaharid (visoko molekulski ogljikov hidrat). Polisaharidi, prisotni v hrani, imajo pomembno funkcijo zagotavljanja njihove kakovosti in teksture: trdota, krhkost, gostota, zgostitev, viskoznost, lepljivost, sposobnost geliranja, občutek ust. Zahvaljujoč polisaharidom nastane struktura živila, ki je mehka ali krhka, gosta ali želeju podobna. Na sliki je molekula pektina.

Tako kot nekatere druge snovi (koruzni škrob, želatina) tudi pektin v majhnih količinah zgosti mešanico, v večjih količinah pa želatinizira.

Pektin je želirno sredstvo, stabilizator, zgoščevalec, vlažilec, čistilnik, sredstvo za filtriranje in inkapsuliranje, registrirano kot aditiv za živila E440.

Pektin najdemo v skoraj vsakem rastlinskem proizvodu - Pektin najdemo tudi v vsem sadju in jagodičjih, vendar se razlikujejo po količini pektina, ki ga vsebujejo (glejte spodnjo tabelo). Sadje z visoko vsebnostjo pektina so jabolka, sliva, brusnica, ribez. Te plodove, ki vsebujejo veliko pektina, lahko naredite v marmelado ali žele, ne da bi dodali dodaten pektin. Poleg tega je raven vsebnosti pektina močno odvisna od stopnje zrelosti, zrelosti plodov..

Pektin imamo tudi radi, ker tvori dovolj močno teksturo, ne da bi vplival na okus, vonj in barvo končnega izdelka..

ZGODOVINA POREKLA

Pektin (kot sredstvo za želiranje) je prvi izoliral francoski kemik Louis Nicolas Vauquelin v 1790-ih. In pozneje - leta 1825 ga je preiskal francoski znanstvenik Henri Braconneau in dobil ime pektin (od grške "pektos" - strjevanje).

Komercialni proizvajalci marmelade so iskali nadaljnjo zalogo pektinskih izhodnih materialov. V Nemčiji so proizvajalci jabolčnega soka začeli sušiti ostanke pogač, ki so ostali od stiskanja soka za prodajo proizvajalcem marmelade, ki so torto pripravili v vodi s sadnim sokom ali brez njega, da bi naredili želejev sok..

Prva komercialna proizvodnja tekočega ekstrakta pektina je bila registrirana leta 1908 v Nemčiji, postopek pa se je hitro razširil na ZDA, kjer je Douglas prejel klasični patent (ameriški patent 1.082.682, 1913). Temu je sledila hitra rast industrije pektinov v ZDA in nekoliko kasneje tudi v Evropi..

Središče proizvodnje se je v zadnjih letih preselilo v Evropo in države, ki proizvajajo agrume, kot so Mehika, Brazilija in Kitajska. Pri nas so zastopani vsi večji svetovni proizvajalci pektina: Herbstreith & Fox (Nemčija), Cargill (Francija), CP Kelco (Danska), Danisco (Češka), Andre Pectin (Kitajska).

V Rusiji ni proizvodnje pektina. Toda od leta 2008 je bilo veliko aktivnih načrtov - razvoj, tovarne se oblikujejo, izbirajo se dežele in najbližji dobavitelji jabolčne pogače itd..

Če na kozarcu pektina na primer vidite frazo - "za proizvodnjo LLC" Romashka ", to pomeni, da to podjetje ustvari svoj izdelek na osnovi čistega pektina in oblikuje formulo za pridobitev določenih lastnosti.

UČINKI NA TELO

Terapevtski in profilaktični učinek pektinov ni odvisen toliko od vnesene količine, temveč od kakovostne sestave. Tiste. fizikalne in kemijske lastnosti pektina so neposredno odvisne od surovine, iz katere se pridobiva, saj različno sadje, zelenjava, zdravilne rastline vsebujejo le svoje sestavne sestavine.

Pektin enkrat v prebavilih tvori gele. Ko nabrekne, masa pektina dehidrira prebavni kanal in se skozi gibanje skozi črevesje zajame strupenih snovi.

Pektin je koristen za telo, ker:

  • odstranjuje škodljive mikrokomponente in naravne strupe iz tkiv, kot so pesticidi, radioaktivni elementi, težke kovine itd. V tem primeru bakteriološko ozadje organizma ni moteno.
  • stabilizira oksidativne procese želodca
  • normalizira presnovo
  • izboljša prekrvavitev in delovanje črevesja, ima protivnetni učinek na njegovo sluznico
  • izrazito zniža raven holesterola
  • priporočljivo za peptični ulkus in disbiozo.

Optimalni odmerek pektina na dan za odraslo osebo je 7-15 g

V primeru prevelikega odmerjanja pektina so možni naslednji:

  • hudo nadutost, ki jo povzroči neravnovesje črevesne mikroflore
  • driska z bolečimi kolikami
  • kožni izpuščaji s posamezno nestrpnostjo na polisaharid

V primeru prevelikega odmerjanja pektin moti absorpcijo koristnih mineralov, kot so magnezij, cink, železo in kalcij v krvni obtok. Beljakovine se tudi slabo absorbirajo.

ZANIMIVI DEJSTVI O PEKTINU

Pektin se lahko pridobi iz grozdja, češnjevih sliv, breskev, marelic, lubenice, korenja in celo lanu, bombaža in lubja iglavcev, predstavljajte si!

Dodajanje melase (do 50 mas.% Sladkorja) preprečuje motnost želeine marmelade kot posledica sladkorjenja.

Pektinski prelivi lahko pomagajo pri celjenju opeklin. Prav tako se pektin aktivno uporablja za zdravljenje raka.,

KAKO PROIZVODI PECTIN

Minutna produkcija - preberite, kako se pektin proizvaja korak za korakom. To je dokaj pogost način, da ga pridobite, vendar ne edini..

Preberite več (kliknite)

Pektin se pridobiva s kislinsko ekstrakcijo iz agrumov (apna, limona, pomaranča, grenivka), jabolčnih tropin, kaše sladkorne pese ali iz sončničnih košar. Tehnološka shema za pridobivanje pektina predvideva njegovo čiščenje po ekstrakciji, obarjanje z organskimi topili, sušenje, mletje itd. standardizacija. Standardizacija je postopek spreminjanja lastnosti pektina, ki ga dosežemo s fizikalnimi in / ali kemičnimi metodami, da jih uskladimo s tehnološkimi in receptorskimi zahtevami za proizvodnjo različnih skupin živilskih in neživilskih izdelkov..

1. Rastlina pektina od proizvajalcev sokov prejme oprane in posušene ostanke jabolk (kolač) ali limonine lupine. Pred odpremo se surovine običajno posušijo ali obdelajo z antiseptikom (najpogosteje - žveplov dioksid).

2. Surovi snovi se doda v vročo vodo, ki vsebuje pripomoček za predelavo (običajno mineralno kislino, čeprav se lahko uporabljajo tudi drugi, kot so encimi).
Samo voda bo izločila le zelo omejeno količino pektina.

3. Čez nekaj časa ekstrahiramo pektin, ločimo preostale trdne snovi, raztopino pa razjasnimo in koncentriramo, tako da odstranimo nekaj vode.

Trdne snovi lahko ločimo s filtrom, centrifugo ali drugimi sredstvi. Nato raztopino ponovno filtriramo, da jo po potrebi rafiniramo.

4. Koncentrirano tekočino zmešamo z alkoholom, da oborimo pektin.
Pektin lahko v tej fazi ali prej ali pozneje v postopku delno deesterificiramo..

5. Oborino ločimo, speremo z veliko količino alkohola, da odstranimo nečistoče in posušimo.
Alkohol lahko vsebuje soli ali alkalije za pretvorbo pektina v delno solno obliko (natrij, kalij, kalcij, amonij)
Alkohol (običajno izopropanol) se pridobiva zelo učinkovito in se ponovno uporabi za oboritev dodatnega pektina.

Pred ali po sušenju lahko pektin obdelamo z amonijakom, da nastane amidni pektin, če je potrebno.
Za nekatere aplikacije so prednostni amidni pektini.

6. Suho trdno snov zmeljemo v prah, preizkusimo in mešamo s sladkorjem ali dekstrozo do standardne jakosti gela, kot je 150 ° Cag, z uporabo metode IPPA-Sag ali druge funkcionalne lastnosti, kot sta viskoznost ali stabilizacijska sposobnost.

7. Nadalje se pektinu dodajo drugi aditivi za živila, da dobijo dodatne lastnosti.

Prvotna tehnološka shema proizvodnje pektina je bila vzpostavljena na Japonskem. Tu pektin ne pridobivajo iz trosov, ampak iz celih citrusov. Za to se sadje da v riževo vodko (razredčen vodni etanol) in hrani za potreben čas. Po preteku časa se v ekstraktantu obori geli podoben pektin. Ločeni pektinski žele stisnemo, da odstranimo vlago in posušimo pri 60 ° C do vsebnosti vlage 8-10%.

Med proizvodnim procesom se pektin podvrže postopku esterifikacije (medsebojno deluje z alkoholom in kislino), kar mu daje različne lastnosti, o katerih lahko preberete spodaj. V posebnih primerih pektin obdelamo tudi z amoniakom, da dobimo amidni pektin.

Med proizvodnjo je bila ugotovljena pravilnost - višja je stopnja esterifikacije pektina, hitreje je žele in pri višji temperaturi. Zato so začeli proizvajati veliko vrst pektina z različno stopnjo esterifikacije..

Kot članek? Podprite projekt SuperBaker:

STANDARDIZACIJA. MOČ PEKTINA

Metoda USA-SAG se uporablja za standardizacijo pektinov (brez pufernih soli). Sestavljena je v tem, da združujejo standardno kombinacijo sestavin (voda, sladkor in železno sredstvo) in merijo višino nastalega okrnjenega stožca (za več podrobnosti glej moj video pregled).

Pri tej metodi pripravimo gel s 65% trdnih snovi in ​​pH približno 2,2 iz preskusnega pektina, sladkorja, vode in kisline. Po pripravi se gel nalije v posebne kozarce in se določen čas obdrži za geliranje. Po geliranju se gel odstrani iz kozarca in se z mikrometričnim vijakom - ridgelimetrom - določi odstotek usedanja pod lastno težo. Izmerjena vrednost se pretvori v stopinje ZDA-Sag.

Tiste. močnejše je železno sredstvo, večja bo masa vezane snovi. Pectin Standard Strength - 150 USA-SAG (trdnost skoraj vsakega pektina, ki ga najdete v slaščičarnah).

Poleg tega želatinozno sposobnost pektina določata še dve metodi:

1. Naprava Sosnovsky - moč želeja se meri s silo, potrebno za preboj želeja z debelino 10 mm, in se zapiše glede na manometer v mm Hg. Umetnost. ali g / cm 3 (1 mm Hg. = 1,32 g / cm 3 = 0,133 kPa).

2. S pomočjo naprave Tarr-Baker se sposobnost tvorjenja želeja meri kot število stopinj Tarr-Baker (° TB), kar kaže, koliko sladkorja 1 g pektina veže med tvorbo običajnega želeja.

VRSTE PEKTINA

Bom rekel na samem začetku - ne obstaja nobena svetovno odobrena klasifikacija pektinov. Vsak proizvajalec ustvari svoj edinstven izdelek! Preberite sestavo in namen.

Toda obstaja več skupin pektinov, odvisno od njihovih lastnosti. Preberite o tem.

Danes slaščičarska industrija uporablja tri najbolj priljubljene vrste pektinov:

  • pektin (citrusi ali jabolko) - za želiranje nizkokislinskih sestavin, za pripravo marmelad
  • pektin NH (termoreverzibilen) - za zelo kisle sestavine, za ustvarjanje glazur, nadevov za torte
  • pektin FX58 - za izdelke, ki vsebujejo kalcij, za izdelavo mleka itd..

Na trgu je tudi izdelek, kot so citrusna vlakna, ki jih proizvajalci ponujajo kot analog pektina..

Poglejmo, kako se vse vrste bistveno razlikujejo in kaj vsebujejo v sestavi.

Klasifikacije

Pektin najdete v obliki:

  • v prahu. Vnesemo v mešanico s sladkorjem pri temperaturi 50 stopinj.
  • v tekoči obliki (ekstrakt, tekoči pektin). Predhodno ga vzgajajo v vroči vodi.

Obe vrsti ni mogoče zamenjati drug z drugim!

Po kemijskih lastnostih razlikujemo naslednje vrste pektina:

  • nizko esterificirani (LM - nizek metoksil) (stopnja esterifikacije je nižja od 50%) se lahko gelira, ne glede na kislost jagod ali sladkorja, vendar v prisotnosti kalcijevih ionov. To je na primer pektin FX58 - tisti, ki deluje z mlečnimi izdelki. Takšni pektini delujejo tudi z mešanicami z nizko vsebnostjo trdnih snovi (na primer z zmanjšano vsebnostjo sladkorja).
    visoko esterificiran (HM - visok metoksil) (stopnja esterifikacije nad 50%) je najbolj priljubljen pektin. Lahko žveči pri visoki kislosti, nizkem pH zmesi, visoki vsebnosti sladkorja ali drugih trdnih snovi. Hkrati je za nastanek stabilnega želejega ogrodja potrebna višja stopnja esterifikacije, bolj topne trdne snovi in ​​višja pH vrednost..
    Hitreje se raztopi v vodi, hitrejše zmesi želatin.

Močno esterificirani pektini se v glavnem uporabljajo v slaščičarski industriji za proizvodnjo marshmallows, marshmallow in marmelade. Tiste. to so najpogostejše vrste pektina, ki jih uporabljamo vsak dan (rumeni pektin, jabolčni pektin).

  • Amidirani pektin (LMA) je nizko esterificirani pektin, ki je bil med proizvodnim postopkom obdelan z amoniakom. To je posebna vrsta pektina, v molekuli katere smo nekatere skupine estrov pretvorili v amid.
    Amidirani pektini se zmešajo z manj kalcija, če jih pomešamo z nevtralnim pH, in so manj nagnjeni k padavinam pri visokih koncentracijah kalcija. Pogosto se uporablja za izdelavo sadnih polnil za jogurte, toplotno obstojne polnila.

Stopnja esterifikacije je razmerje med številom esterificiranih karboksilnih skupin in celotno vsebnostjo karboksilnih skupin v pektinu (esterificirani in neesterificirani). Nižja je stopnja esterifikacije pektina (več prostih karboksilnih skupin), večja je njegova razstrupljevalna aktivnost.

Včasih na embalaži najdete oznako (i) ali (ii). To pomeni:
(i) - pektin
(ii) - amidirani pektin.

Včasih se pektinu dodajo puferske soli, po katerih se lahko gelira brez prisotnosti kislin. Nato glede na rezultat ločimo dve vrsti želeja:

  • termostabilno (mešanica žele po ponovnem segrevanju)
  • ne termostabilna (pri ponovnem segrevanju se zruši pri temperaturah nad 90-100 ° C)

Pektin se razlikuje tudi po nastavitvenem času (čas, ko se iz dodatka tvori gel):

  • hitro nastavljiv pektin (temperatura geliranja 75-85 ° C; stopnja esterifikacije nad 70-76%; čas geliranja 10-15 minut)
  • srednje polnjenje (stopnja esterifikacije 70-72% in povprečne temperature železenja; čas geliranja - 15-20 minut)
  • počasno nastavljen pektin (temperatura železenja 45-60 ° C; stopnja esterifikacije 56-68%; čas 20-25 min)

Hitrost želiranja (nastavitev) uravnavajo spojine, ki zavirajo gelacijo in jih imenujemo zaviralci (najdemo jih v pektinu).

Višja kot je stopnja esterifikacije, hitrejša je gelacija in višja temperatura je potrebna..

Vsak proizvajalec se igra s formulacijami pektina, programira predvidljive in natančne rezultate. Zato se izkaže, da ima vsak proizvajalec svoje sestave, svoj izbor.

V Rusiji obstaja GOST 29186-91 "Pektin", ki razlikuje naslednje vrste pektinov, ki se razlikujejo, in sicer:

1 glede na izvor porekla (jabolko (I) ali citrusi (C)),

2 po stopnji esterifikacije: A - hitro nastavitev; B - srednja kletka; B - počasna nastavitev,

3 glede na želatinozno sposobnost - pektin 1. in 2. stopnje.

Primeri konvencij:
Pektin AYa-1 - hitro nastavljiv jabolčni pektin, 1. razred;
Pektin VTs-2 - pektin citrusov počasne nastavitve, 2. razred.

Jabolčni ali citrusni pektin je osnovni, reden pektin. Sestava vsebuje samo pektin (lahko se navede največ dekstroze, glukoze ali saharoze, ki pomagajo standardizirati pektin). Narejena iz lupin jabolk ali citrusov. Uporablja se za poljuben namen, pogosteje za marmelado, confiture.

Navadni pektin - ima stopnjo esterifikacije 60-66% (močno esterificirano), kar pomeni hitrejšo gelacijo in potrebo po visokih temperaturah za gelacijo. Deluje v kislem okolju (pH v območju 2,8-3,4). Tiste. za pridobitev stabilnega želeja ta vrsta pektina potrebuje veliko količino sladkorja v sestavi, prisotnost kisline in visoko temperaturo.

Mimogrede, raven pH alkoholnih pijač je tudi nizka (2,5-3,5), zaradi česar lahko alkoholne marmelade izdelujejo tudi z navadnim pektinom..

Toda upoštevajte, da lahko proizvajalci prodajajo amidirani pektin pod tem imenom, tj. zdravljeni z amonijakom. In ima že nekoliko drugačne lastnosti - nižjo stopnjo esterifikacije (in s tem počasnejšo hitrost gelacije), višjo raven pH (kar pomeni, da lahko deluje s skoraj katerim koli sadjem in jagodičjem) in zmožnost dela z mešanicami z nižjo vsebnostjo sladkorja. To so na primer jabolčni pektin "Aidigo", "Pudov". Francozi imajo tudi podoben pektin - to je Pektin 325NH95 v območju Louis Francois.

Pazljivo preberite embalažo! Če je označeno, da je pektin za marmelado, potem zagotovo ni primeren za marmelado, ker ne bo dal goste konsistence.

Jabolčni pektinski geli so močnejši od citrusnih gelov, tj. pridobitev izdelka z enako trdnostjo lomljenja zahteva manjšo porabo jabolčnega pektina.

Na levi je gel z jabolčnim pektinom. Pravica - s citrusi.

Pektin (rumen) - pogosteje iz lupine jabolk ali citrusov. Za kakšen izdelek gre, je odvisno od proizvajalca! Ne pozabite prebrati sestavo in namen izdelka. Najpogosteje v Evropi "rumeno" razumemo kot navadni jabolčni ali citrusni pektin. Pri nas takšna opredelitev samo zmede...

Na primer, rumeni pektin PatisFrance je sestava, ki bolj spominja na pepagein (pektin + E337 + E452 + dekstroza). Sosa rumeni pektin je čisti jabolčni pektin, primeren za marmelado. In rumeno pektin Louis Francois je podoben PatisFrance (stopnja esterifikacije 59-65%) - tudi mešanica pektinskih in puferskih soli E337 in E452, deluje pa z vsebnostjo sladkorja 76% in pH-vrednosti mešanice 3,2-3,5.

V sestavi lahko vidite različne puferske soli, ki bodo dajale izdelku določene lastnosti (preberite o sestavinah sestavka spodaj).

Pektin NH je termoreverzibilni pektin z nižjo stopnjo esterifikacije (28-40%). Najpogosteje se uporablja v mešanicah z manj sladkorja in tudi za nadeve za mousse torto. odlično prenaša zmrzovanje in pri odtajanju ne sprosti vode (t.i. polnjenje ne bo priteklo).

Ta pektin ne zahteva prisotnosti visoke vsebnosti sladkorja in visoke vsebnosti kisline v mešanici. Ponovno pa je njihov odstotek neposredno odvisen od sestave in deležev sestavin v NH pektinu, ki jih je izbral proizvajalec. Še enkrat toplo priporočam - natančno preberite sestavo, priporočila in specifikacije izdelka (povprašajte v trgovini, kjer kupujete pektin).

Če sestava vsebuje natrijev laktat (natrijev pektat, E325), potem bo takšen pektin deloval le s sadjem in jagodami, ki vsebujejo kisline, tj. z nizkim pH (glej tabelo pH). Ta dodatek je emulgator, vlažilec, uravnava kislost. V tej sestavi bo poraba približno 20 g na 1 kg marmelade.

Pektina nappage - nizko esterificiran pektin, terverzibilen. Deluje v mešanicah z vsebnostjo sladkorja 60-70% in s kislim sadjem in jagodičjem. Običajno se uporablja za pripravo nevtralnega gela, glazur. Za aktiviranje potrebuje citronska kislina.

Za številne proizvajalce sta NH pektin in napitkov pektin eno in isto. Morda boste naleteli celo na ime - NH nappage pektin. Samo vedite, da bo za glazure dobro..

Pomembna razlika med nappage in NH je bolj prozoren gel (to je pomembno na primer pri pripravi nevtralne glazure ali glazure za prekrivanje svežih jagod v sladicah).

Pektin NH plus je srednje esterificirani pektin (stopnja esterifikacije - 30%). Priporočen odmerek 1,2-2,5%.

Nov izdelek na ruskem trgu in precej redek na zahodnem. Poskusi kažejo, da se mešanice s tem pektinom strdijo hitreje kot z NH pektinom. Ne daje gostega gumijaste konsistence, vendar se dobro zgosti, tako da teksturo raztegne.

Prav tako je namenjen za polnjenje, glazure.

Pektin FX - pektin z nizko stopnjo esterifikacije deluje samo s proizvodi, ki vsebujejo kalcij. Z njim pripravljamo nadeve iz mleka in smetane, marmelado, confiture. V tem primeru raven kislosti ni pomembna..

Pektin brez kisline je analog navadnega pektina, pri katerem raven kislosti mešanice ni pomembna za delo. Sestava vsebuje kalcijev sulfat - zelo higroskopski stabilizator, emulgator, pravzaprav gre za mavec, ki zaradi svojih lastnosti (strjevanja po ohlajanju) pomaga, da se zmes po ohlajanju ustavi in ​​ostane stabilna.

Priročno s tem, da deluje s katerim koli sadjem in jagodičjem, ki ne vsebujejo kislin - bananami, jabolki, kokosi, datlji, lubenico, pomarančo, pa tudi orehovim maslom. Ta pektin se uporablja za izdelavo marmelade iz pistacije, na primer.

Počasno nastavljeni pektin je analog navadnega pektina, ki potrebuje več časa za geliranje. Primerno za primere, ko nadev ali gumi nalijete v majhne kalupe in potrebujete čas za to polivanje (ne več kot 3-4 minute). Konec koncev se kateri koli drug pektin zaužije skoraj v trenutku in onemogoči vlivanje marmelade v kalupe.

Citrusna vlakna - Pridelujejo se iz notranjih belih lupin agrumov, iz septov. Lastnosti, podobne pektinu, primerne za marmelado

SESTAVA PEKTINA

Seveda niste pričakovali takšnega obrata dogodkov, da pektini niso vedno le pektini, ampak na splošno različni izdelki, katerih sestava je neposredno odvisna od proizvajalca..

Mimogrede, "proizvajalci" pektina lahko razdelimo v dve skupini:

  • tisti, ki sam pridelajo pektin iz jabolčnih tropin, limoninih lupin ali sončničnih košar
  • tisti, ki prvi proizvedeni pektin mešajo z različnimi dodatki, da dobijo posebne lastnosti izdelka.

Tisti, ki navaden pektin pakirajo v kozarce po 50, 100 g itd., Pakirajo, kar je napisano na embalaži. Navsezadnje ga proizvajalci čistega pektina dobavijo v ogromnih paketih, v državo ga pripeljejo v vagonih in cisternah..

Zato je vprašanje sestave vprašanje proizvajalca. Vedno preberite sestavine na kozarcu. Za vas bom poskušal razvozlati glavne dodatke, ki jih najdete v pektinu..

O DODATKIH

Upam, da ste do tega trenutka že razumeli, da vsak pektin, ki ga kupite v trgovini, poleg najčistejšega pektina vsebuje tudi dodatne dodatke. Ti dodatki (puferske soli) dodajo želene lastnosti pektinu.

Z izbiro puferskih soli in njihovega odmerjanja ima proizvajalec možnost, da izdelek individualno prilagodi obstoječi tehnologiji. Pogosto se uporabljajo pektini skupaj z zaviralcem, kot je natrijev citrat (natrijev citrat).

Kolikšen je delež aditivov v pektinskih sestavinah, je nemogoče reči to so individualno razvite formule, ki so za vsakega proizvajalca različne. In ja, to je njihova poslovna skrivnost..

Če želite prebrati vsakega dodatka - kliknite na njegovo ime.

PIKROFOSFATI (E450)

E450 dodatki spadajo v skupino pirofosfatov - soli in estrov pirofosforne kisline. Ta dodatek pripada stabilizatorjem, anorganskim spojinam, ki vam omogočajo, da dolgo časa ohranjate strukturo izdelka. Ko uporabljate stabilizatorje, izdelki ostanejo sveži in pripravljeni za uživanje nekaj tednov. Poleg tega se lahko pirofosfati uporabljajo kot sredstva za zadrževanje vode, razkrojila, kompleksirna sredstva, emulgatorji, regulatorji kislosti..

Aditiv za živila E 450 se uporablja v industriji za:

· Dodelitev enakomernosti barve izdelkom;
· Izboljšanje skladnosti;
· Zamrzovanje naravnih oksidacijskih procesov;
· Povečanje roka uporabnosti živilskih izdelkov;
Izboljšanje okusa izdelkov.

Ta komponenta se pridobiva z oksidacijo raztopine natrijevega pirofosfata. Postopek poteka s klorovodikovo kislino. Zaradi oksidacije se iz raztopine odstrani tekočina. Poleg tega nastala snov dobro zadržuje vlago..
Pirofosfati se pogosto uporabljajo v prehrambeni industriji (zlasti v mesnopredelovalni industriji). Njihov glavni namen je povečati volumen mišičnega tkiva, kar posledično poveča donos končnih izdelkov..

Druga področja uporabe:
Uporablja se pri proizvodnji detergentov in insekticidov
· Uporablja se kot dodatek barvam, vrtalnim tekočinam in kot zaviralec korozije;
Uporablja se v medicinski industriji, saj ima baktericidni učinek.
Če ga jemljemo v presežku, lahko dodatek povzroči motnje v želodcu in motnje, povezane z neravnovesjem fosforja in kalcija v telesu. S povečano uporabo dodatka se poslabša absorpcija kalcija, zaradi česar se fosfor in kalcij odlagata v ledvicah, kar prispeva k razvoju osteoporoze. V tej skupini je treba jesti živila, ki vsebujejo aditive. Še posebej nevarni so za ljudi, ki imajo v svoji prehrani veliko živil, ki vsebujejo naravni fosfor..

Ta spojina je prepovedana v prehrambeni industriji v ZDA in Evropski uniji. Vendar se v Rusiji ta konzervans aktivno uporablja.

POLISFATI (E452)

E 452 je emulgator. Toda njihova uporaba v prehrambeni industriji in na drugih področjih dejavnosti ni omejena na to. Aditiv se uporablja kot zadrževalno sredstvo za vodo, fiksirnik za barvo, komplekcijsko sredstvo.

Po kemijski zgradbi je proizvod linearni polimer fosforjeve kisline.

Dodatek E 452 dobimo z dehidracijo (dehidracijo) anorganske spojine fosforjeve kisline s kislinsko soljo ustrezne kovine: kalija, kalcija ali natrija. Kemična reakcija poteka pod vplivom visokih temperatur do 600 ° C, čemur sledi hitro hlajenje taline.

Dovoljeni dnevni vnos ne sme presegati 70 mg / kg telesne teže. V tem primeru lahko govorimo o varnosti snovi.

Odvečni polifosfati lahko povzročijo:
* resne okvare prebavnega sistema;
* dehidracija zaradi visokega adsorpcijskega učinka (nevarna za ljudi, ki trpijo zaradi bolezni ledvic in srca);
* motnje presnovnega in kislinskega ravnovesja; tvorba kompleksnih spojin z biološko pomembnimi ioni lahko izzove pomanjkanje mikro- in makroelementov.

Menijo, da lahko velike količine polifosfatov sprožijo nastanek raka in negativno vplivajo na ravnovesje "dobrega" in "slabega" holesterola..

KALCIJ FOSFAT (E341)

E341 se uporablja v prehrambeni industriji kot stabilizator, regulator kislosti, pecilni prašek, barvni fiksir, konzervans. Poleg tega se kalcijevi ortofosfati uporabljajo kot emulgirajoča sol pri proizvodnji predelanega sira..
Živilski dodatek E341 se uporablja v mleku v prahu in smetani kot ločevalno sredstvo in sredstvo proti strjevanju. Kalcijevi ortofosfati se uporabljajo tudi kot kristalizator za kondenzirano mleko in tesnilna masa za rastlinska tkiva pri proizvodnji sadja in zelenjave v pločevinkah. Najpogosteje se aditivi uporabljajo za pomoč pri proizvodnji pekarne, pa tudi pri izdelavi mleka v prahu, zajtrkov, in sicer suhih, zeliščnih čajev, tudi suhih, kremnih (suhih), slaščičarskih izdelkov. E341 je tudi del zelenjave in sadja v pločevinkah. Aditiv se uporablja tudi v industriji alkoholnih pijač, pri proizvodnji drugih pijač (brezalkoholnih), zlasti za športnike. Dodajajo ga v meso in ribje izdelke.

Je anorganska snov, kalcijeva sol in fosforjeva kislina. Dobi se kot posledica sinteze. Surovine za proizvodnjo E341 so minerali. Lahko so apatiti, fosforiti, pa tudi hidroksilapatiti..

Druge uporabe kalcijevih ortofosfatov:

  • proizvodnja gnojil in mineralnih krmil za živino;
  • ena od sestavin zobnih past in praškov;
  • uporablja se v proizvodnji keramike, stekla, mehkih brusil.

Kalcijevi fosfati se nahajajo v kravjem mleku. V človeškem telesu kalcij obstaja predvsem v obliki kalcijevih fosfatov. Človeške kosti so sedemdeset odstotkov sestavljene iz kalcijevih fosfatov. Zobna sklenina je večinoma sestavljena tudi iz hidroksiapatitov..

Po 70. letih prejšnjega stoletja se po vsem svetu izvajajo različne študije za proučevanje biološkega obnašanja ortofosfatov. Negativni učinek dodatka E341 na telo še ni znanstveno dokazan, vendar se v omrežju pojavljajo govorice, da dodatek E341 povzroča bolezni prebavil in moteno želodec.

SODIČNI LAKAT (E325)

Če sestava vsebuje natrijev laktat (natrijev pektat, E325), potem bo takšen pektin deloval le s sadjem in jagodami, ki vsebujejo kisline, tj. nizek pH.

Ta dodatek je emulgator, vlažilec, uravnava kislost.

KALCIJEV SULFAT (E516)

Kalcijev sulfat je zelo higroskopski stabilizator, emulgator, pravzaprav gre za mavec, ki zaradi svojih lastnosti (strjevanja po hlajenju) pomaga, da se zmes po ohlajanju ustavi in ​​ostane stabilna.

Višja kot je koncentracija puferske soli, nižja je temperatura železenja in daljši je čas geliranja..

KAKO PECTIN DELUJE

Za razliko od granuliranega sladkorja, ki se takoj po vstopu v vodo začne raztapljati, ga delček pektinskega praška, ko pride v vodo, sesa v gobo in se večkrat poveča in šele potem, ko doseže določeno velikost, začne raztapljati.

Če so delci pektinskega praška med stikom z vodo blizu drug drugemu, se potem, sesanje vode in oteklina, držijo skupaj in tvorijo lepljiv kep, ki se počasi raztopi v vodi. Zaradi tega se pektin predhodno pomeša s sladkorjem v razmerju 1:10 ali več (1 del pektina na 10 delov sladkorja).

Višja kot je vsebnost trdnih snovi, višja je temperatura žele in trdnosti končnega izdelka..

Hitrost, temperatura in moč gelacije so neposredno odvisni od stopnje esterifikacije pektina, količine suhe snovi kot tudi pH vrednosti mešanice.

Željenje visoko esterificiranih pektinov je postopek, pri katerem polimerne molekule v pogojih visoke kislosti in visoke vsebnosti trdnih snovi medsebojno vplivajo s tvorbo kemičnih vezi - vodikovih mostov, tvorijo gosto prostorsko strukturo, imenovano gel ali žele. Molekule pektina tvorijo enakomerno porazdeljeno tridimenzionalno mrežo, hkrati pa vežejo velike količine vode.

Sladkor - povzroči dehidracijo molekul pektina in s tem olajša njihovo zbliževanje. Znižanje pH medija - zavira disociacijo prostih karboksilnih skupin in s tem zmanjša elektrostatično odbojnost verig.
Ta mehanizem je v literaturi opisan kot "železno-kislinsko" geliranje. Poteka z vsebnostjo suhe snovi v okolju vsaj 55% in pH 3,0.

Temperatura, pri kateri nastane gelacija, je odvisna od pH. S povečevanjem pH se temperatura gelacije dviguje.

To pomeni, da lahko jabolčni, citrusni, rumeni pektini (odvisno od sestave) tvorijo žele SAMO v prisotnosti velike količine sladkorja (50-60%) in kisline (pH 3,0). Citronska kislina - samo uravnava kislost mase in znižuje raven pH.
Višji kot je pH, hitrejši bo pektin zmes želatiniziral.

Željenje nizko esterificiranih pektinov nastane tako po mehanizmu geliranja visoko esterificiranih pektinov kot posledica interakcije s polivalentnimi kovinskimi ioni, na primer kalcijevimi ioni Ca2 +. V tem primeru kalcijevi ioni povezujejo vezi med molekulami polimernega pektina, ki tvorijo prostorsko strukturo gela.

Dodajanje kalcijevih ionov povzroči nastanek kalcijevih mostov, ki povezujejo molekule pektina. Vendar pa lahko s prevelikim odmerkom kalcija pride do tesne konvergence pektinskih verig, zaradi česar prostorska struktura ne nastane.

Gel se lahko oblikuje na dva načina: s tvorbo strukture zaradi sprememb sil elektrostatičnega odganjanja molekul v kislem mediju ob prisotnosti dehidrirajočih snovi in ​​z oblikovanjem tridimenzionalnega okvira s sodelovanjem kalcijevih ionov. Temperatura želiranja narašča s povečanjem koncentracije kalcijevih ionov.

Nesterificirani pektini lahko tvorijo gele z nizko vsebnostjo trdnih snovi in ​​nizko kislostjo.

To pomeni, da FX58 pektini delujejo z mlečnimi izdelki ne glede na količino sladkorja v mešanici..

Kaj so "suhe snovi" v mešanicah?

Trdne snovi so tisto, kar ostane po odstranitvi vlage iz preskusnega izdelka.

Vsebnost vlage (%) v živilskih izdelkih se zelo razlikuje: sadje, zelenjava - 70-95; meso - 65-75; mleko - 87; sir - 37; kruh - 35; marmelada - 28; moka - 12-14; mleko v prahu - 4.

V marmeladi so suhe snovi sladkorji.

KAKO IZRAČUNATI ZNAK PEKTINA

Ko boste kuhali nekaj s pektinom (ne glede na to, ali imate določen recept ali ne, in včasih obstajajo napake in tipkarske napake), morate razumeti pomembne točke:

  • gostota - kaj točno želite dobiti: tekoča omaka (ohladi), stabilen in mehak nadev za torte, gosta marmelada, gosta marmelada
  • prvotna vsebnost pektina v jagodičevju ali sadju, ki ga boste uporabljali. Ker bo količina pektina drugačna
  • kakšno vrsto pektina imate (rumena, NH, FX).

Za nastanek želeja je potrebna prisotnost 3 komponent - sladkorja, pektina in kisline ali kalcija. Njihova količina in razmerje je neposredno odvisno od vrste pektina. Znanstveniki menijo, da je optimalna kombinacija 60: 1: 1 (60 delov sladkorja, 1 del pektina, 1 del kisline - citronska, vinska, mlečna itd.) - to je kombinacija za navadni močno esterificirani pektin (HM).

Upoštevajte, da vrsta sladkorja vpliva tudi na gostoto nastalega izdelka. Zato količine sladkorja ne smete sami rezati ali ga nadomestiti z drugo vrsto sladkorja..

Jakost gela, odvisno od vrste sladkorja

Kot vidite, najmočnejši gel tvori pektin skupaj z navadnim sladkorjem (saharozo). In najbolj krhka je s fruktozo.

Možna je prisotnost glukoze v receptih z marmelado (približno 30%), vendar ni potrebna. Glukoza v marmeladah preprečuje kristalizacijo saharoze in tudi podaljša rok trajanja.

Na žalost ni mogoče ustvariti ene same mize z univerzalnimi deleži pektina... Ker so razmerja močno odvisna od vrste in formule samega pektina, vrste jagodičja ali sadja, ki ga uporabljate. Pazljivo preučite embalažo, ponavadi proizvajalec daje obsežna priporočila glede razmerij.

Glede marmelade pa podobna miza že obstaja. Tu so podani izračuni, ki temeljijo na uporabi jabolčnega pektina. Vendar sem poskušal narediti marmelado z uporabo različnih vrst pektina, priporočam, da se seznanite z rezultati mojih testov.

KAKO DODATI PEKTIN ZMESI

Obstajajo trije različni načini za dodajanje pektina v mešanico, ki se želatinizira:

SUHA PEKTINSKA MEŠA S SLADKORJEM

Najpogostejša metoda, ko pektin zmešamo s sladkorjem in "dež" vlijemo v vroč (50-60 C) jagodni pire, temeljito premešamo z metlico.

Pri nižji temperaturi se bo pektin začel postavljati, nastale bodo grudice, mešanica in dobljena dobra tekstura ne bo delovala.

Znanstveno velja, da se pektin bolje raztopi, če večino sladkorja dodamo po dodajanju pektina in raztapljanju..

In če zmesi dodate ščepec soli, lahko povečamo viskoznost.

PECTIN PRE-DISSOLVE V KIPYATKU

Pektin v prahu dodamo vreli vodi, ki ga previdno prebodemo z mešalnikom. Razmerje - 5-8% pektina

Nato to vodo v tankem toku vmešamo v vroč jagodni pire, pri čemer mešamo z metlico.

Ta metoda se uporablja, če mešanica lahko sprejme dodatno tekočino. Primernejše za velike industrije.

PECTIN JE PREDPROPOLOŽEN V SLABNEM SIRUPU

Pektinu dodamo končni sladkorni sirup, dobro premešamo, dokler se popolnoma ne raztopi. In šele nato - doda se jagodni pire.

Ali moram pektinu dodati citronsko kislino?

Citronska kislina deluje kot katalizator gelacije in tudi kot regulator pH. Zato ga je treba dodati mešanicam z nizko vrednostjo pH. To so na primer limona, češnje, pomaranče, borovnice, brusnice.

Količina dodane kisline je odvisna od:

  • vrsto uporabljenega pektina
  • odmerki pektina
  • vsebnost topnih trdnih snovi (sladkorja)
  • odmerjanje in vrsta uporabljenih puferskih soli

S povečanjem količine dodane kisline in ne spreminjanjem drugih parametrov v receptu je mogoče povečati temperaturo in skrajšati čas gelacije zaradi večje nagnjenosti k konvergiranju molekulskih verig pektina. Vendar se v tem primeru poveča verjetnost prezgodnjega geliranja. Zato dodamo citronsko kislino na samem koncu..

Za začetek gelacije se v izdelek vnese vodna raztopina živilske kisline, tj. predhodno raztopljen v enaki količini vode. Po dodatku kisline med njo in puferskimi solmi se za določen čas vzpostavi disociacijsko ravnotežje. Kot rezultat, vrednost pH počasi upada. Glede na uporabljene zaviralce (puferske soli) se pH vrednost, potrebna za začetek gelacije, nastavi v različnih časovnih intervalih..
Dodajanje kisline povzroči nepovraten postopek geliranja. Zato je treba kuhani izdelek hitro vliti v kalupe in ga pustiti pri miru, dokler se gelacija ne konča. Bistveno znižanje temperature ali povečanje refluksa po dodatku kisline lahko povzroči prezgodnje geliranje. To bo povzročilo zmanjšanje kakovosti končnega izdelka..