Sladkor

Večina monosaharidov so brezbarvne kristalne snovi, ki so v vodi zelo topne. Vsaka monosaharidna molekula vsebuje več hidroksilnih skupin (-OH skupina) in eno karbonilno skupino (-C-O-H). Veliko monosaharidov je zelo težko izolirati iz raztopine v obliki kristalov, saj tvorijo viskozne raztopine (sirupe), sestavljene iz različnih izomernih oblik.

Najbolj znan monosaharid je grozdni sladkor ali glukoza (iz grške "glykis" - "sladka"), CbH12O NJb.

* Številni sladkorji se končajo na -izi. Tak zapis ne vključuje le glukoze, ampak tudi sedem izomernih sladkorjev - aloze, altroze, manoze, gloze, idoze, galaktoze, taloze, ki se razlikujejo po prostorski razporeditvi skupin "-OH" in vodikovih atomov pri različnih atomih ogljika.
Ob upoštevanju položaja skupin v prostoru je pravilneje prikazati formulo glukoze na ta način.

Glukoza (kot tudi kateri koli od njenih sedmih izomernih sladkorjev) lahko obstajata kot dva izomera, katerih molekuli sta si ogledala drug drugega.

Prisotnost glukoze v kateri koli raztopini je mogoče preveriti z uporabo topne bakrene soli:

V alkalnem mediju bakrove soli (II-valenčne) tvorijo svetlo obarvane komplekse z glukozo (slika 1). Pri segrevanju se ti kompleksi uničijo: glukoza zmanjša baker do rumenega bakrovega hidroksida (I-valenčni) CuOH, ki se spremeni v rdeč oksid Cu2О (sliki 2 in 3).

Fruktoza (sadni sladkor) je izomerna za glukozo, vendar za razliko od nje spada v keto alkohole - spojine, ki vsebujejo ketonske in karbonilne skupine

V alkalnem mediju so njegove molekule sposobne izomerizirati v glukozo, zato vodne raztopine fruktoze zmanjšujejo bakrov hidroksid (II-valenca) in srebrni oksid Ag2O (srebrna zrcalna reakcija).

Fruktoza je najslajša od vseh sladkorjev. Najdemo ga v medu (približno 40%), cvetnem nektarju, celičnem soku nekaterih rastlin.

Saharoza (sladkorni sladkor ali sladkorni trs) C12H22O NJenajst spada med disaharide in nastane iz povezanih ostankov A-glukoze in B-fruktoze. Vendar saharoza, za razliko od monosaharidov (A-glukoze in B-fruktoze), ne zmanjšuje srebrovega oksida in bakrovega hidroksida (dvovalentnega). V kislem okolju se saharoza hidrolizira - voda ga razgradi v glukozo in fruktozo. Tu je najpreprostejši primer: sladek čaj se zdi še slajši, ko vanj vstavite rezino limone, čeprav je seveda hkrati kisel. To je posledica prisotnosti citronske kisline, ki pospešuje razgradnjo saharoze v glukozo in fruktozo..

Če raztopino saharoze zmešamo z raztopino bakrovega sulfata in dodamo alkalijo, potem dobimo svetlo modro saharozo bakra - snov, v kateri so kovinski atomi povezani s hidroksilnimi skupinami ogljikovih hidratov.
Molekule enega od izomerov saharoze - maltoze (sladnega sladkorja) so sestavljene iz dveh ostankov glukoze. Ta disaharid nastane z encimsko hidrolizo škroba.

Mleko mnogih sesalcev vsebuje še en disaharid, izomeren za saharozo - laktozo (mlečni sladkor). Glede na intenzivnost sladkega okusa je laktoza občutno (trikrat) slabša od saharoze.

Dajmo malo mlečnega sladkorja. Ta sladkor najdemo tudi v kravjem mleku (približno 4,5%) in v materinem mleku (približno 6,5%). Če se torej otrok umetno hrani (ne s človeškim mlekom, ampak s kravjim mlekom), mora biti takšno mleko obogateno z mlečnim sladkorjem.

Za pridobivanje mlečnega sladkorja potrebujemo sirotko - motno tekočino, ki jo dobimo, ko se beljakovine in maščobe ločijo od mleka pod delovanjem posebnega encima (sirila). Sirotka vsebuje zanemarljive količine beljakovin, pa tudi skoraj vse mlečni sladkor in mineralne soli.

Tako bomo v skodelici, na primer iz porcelana, na zelo nizki vročini kuhali 400 ml mlečne sirotke. V tem času (med vrenjem) se beljakovine, ki ostanejo v sirotki, oborijo. Po filtriranju beljakovin nadaljujte z vretjem, dokler mlečni sladkor ne kristalizira. Ko končate z izhlapevanjem tekočine, pustite, da se kristali ohladijo. Nato boste morali ločiti mlečni sladkor.

Če želite dobiti čistejši mlečni sladkor, potem morate že dobljeni sladkor ponovno raztopiti v vroči vodi in ponoviti izhlapevanje.

Po kuhanju skute običajno ostane mlečna sirotka. A ni primeren za uporabo, saj vsebuje mlečno kislino namesto mlečnega sladkorja..

Mlečne bakterije v mleku povzročijo, da postane kislo. Tako mlečni sladkor pretvori v mlečno kislino. Ko ga poskušate izhlapeti, dobite enako mlečno kislino, le v koncentriranem (brezvodnem) stanju.

Karamela

Če poskušate na primer segreti sladkor v skodelici, višji od njegove temperature (190 ° C), boste opazili, da bo sladkor postopoma začel izgubljati vodo in razpadati na njegove sestavne sestavine. Ta komponenta je karamela. Vsi ste že večkrat poskusili in videli karamelo - saj veste, kako izgleda - je zelo viskozna rumenkasta masa, ki se ob ohlajanju strdi zelo hitro. V procesu nastanka karamele delimo molekule saharoze na že znane sestavine - glukozo in fruktozo. In oni, izgubljajoč vodo, so se tudi razšli:

Drugi del molekul, ki se niso razgradili na glukozo in fruktozo, vstopi v kondenzacijske reakcije, med katerimi nastajajo obarvani izdelki (karamela C36H50O NJ25 ima svetlo rjavo barvo). Včasih se te snovi dodajo sladkorju, da dobijo barvne učinke..

Kako razgraditi sladkor v glukozo in fruktozo

Koncept: Invertirani sladkor je zmes enakih delov dveh sladkorjev - glukoze in fruktoze, dobljenih zaradi razpada ali inverzije saharoze.

Inverzija (kem.) - to ime pomeni pretvorbo trsnega sladkorja pod vplivom kislin v mešanico glukoze (dekstroza, grozdni sladkor) in fruktoze (levuloza). Do te preobrazbe pride zaradi dodajanja enega delca vode enemu delcu sladkorja v skladu z enačbo:

C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6.

Hidroliza saharoze imenujemo inverzija saharoze. Obrnitev spremembe vrednosti v nasprotno.

50. Kateri proizvodi nastanejo med hidrolizo vlaken. Napišite enačbo za reakcije celobioze. Ko se vlakna, kot škrob, segrejejo z razredčenimi kislinami, se hidrolizirajo in na koncu preidejo v glukozo: (С6Н10О5) n + nH2O ==> nC6H12O6

Cellobiozna hidroliza: Cellobioza je disaharid, zato:

C12H22O11 + H2O -H +, do -> glukoza (C6H12O6) + fruktoza (C6H12O6)

Tisti, ki so na dieti, bodo zainteresirani. Glede sladkorja

Miti o sladkorju
Mit 1: sladkor dodaja sladkobo

Pa ne samo. Sladkor lahko poveča druge okuse, na primer kislost. Torej, njegova vsebnost v limoni ali čebuli je večja kot v jagodah, vendar nihče ne bi pomislil, da bi jih imenoval sladke. Sladkor, ki reagira s toliko kislinami, še poveča njihove note.

Mit številka 2: sladkor je škodljiv, treba ga je v celoti odstraniti

Aseilirane v telesu se molekule saharoze (iz katere je sestavljen sladkor) razgradijo na enostavne saharide - glukozo in fruktozo. Glukoza ali dekstroza ali grozdni sladkor je glavni vir energije za presnovne procese. Podpira jetrno bariero pred toksini in je bistvenega pomena za normalno delovanje možganov.

Optimalna koncentracija glukoze v krvi je 80-120 mg / 100 ml. Če je njegova raven pod 70 mg / 100 ml, pride do hipoglikemije - stanja, ki ga spremlja oslabljena živčno-mišična koordinacija, šibkost, srčno palčenje, potenje, izguba zavesti.

Mit 3: Vsi obroki so bolj zdravi brez sladkorja.

Povišan osmotski tlak sladkornega medija daje izdelkom neprimerne mikrobe - torej sladkor deluje kot konzervans. Hkrati omejuje prodiranje kisika in tako upočasni oksidacijo in razgradnjo vitaminov, naravnih barvil in aromatičnih snovi. Z drugimi besedami, sadje v marmeladi je bolj zdravo kot na primer v kompotu in ravno zaradi sladkorja.

Mit 4: sladkor sproži diabetes

Dejansko je za diabetes mellitus značilna povečana vsebnost glukoze v krvi, vendar je to že simptom presnovnih motenj, kar vodi v razvoj številnih dejavnikov, vključno z dedno občutljivostjo, stresom in sedečim življenjskim slogom..

Mit 5: Sladkor je manj koristen kot fruktoza

Kot veste, se v telesu sladkor razgradi na glukozo in fruktozo (približno enako). Fruktoza je izomer glukoze. V procesu metabolizma se pretvori v glukozo. Fruktoza je vključena v sladkorno hrano, saj za njeno absorpcijo ni potreben inzulin. Poleg tega je fruktoza skoraj dvakrat slajša od sladkorja, kar pomeni, da lahko zmanjšate odmerek. V jetrnih celicah pa fruktoza sodeluje tudi pri sintezi maščobnih kislin, kar lahko privede do debelosti..

Mit številka 6: sladkor v telo vstopi s sladkarijami.

Uporaba sladkorja je v prehrambeni industriji zelo razširjena. Če se torej odločite za omejitev njegove porabe, ne smete jesti le manj muffinov in sladkarij, temveč tudi natančno preučiti etikete tako "neškodljivih" izdelkov, kot je na primer kečap, v katerem je skoraj enaka količina sladkorja kot v marmeladi. Poleg tega so v žitih, zelenjavi in ​​sadju tudi saharoza, glukoza, fruktoza. Ni priporočljivo, da jih izključite iz menija, vendar morate v dnevni prehrani upoštevati stopnjo "sladkega" izdelka. Na primer, sočna breskev je sestavljena iz skoraj 10-odstotnega sladkorja in tudi če jemo samo to sadje, je enostavno pridobiti odvečne kilograme.

Mit 7: sladkor zasvoji

Leta 2008 je znanstvenik Bart Houbel z univerze Princeton (ZDA) znanstveno dokazal opojni učinek visokih odmerkov sladkorja na laboratorijskih podganah. Naraščajoče potrebe, umik, iskanje nadomestka - podgane prikazujejo značilno vedenje odvisnikov. Vendar je treba opozoriti, da govorimo o sladkorju v velikih odmerkih..

Sladkor je nevaren ogljikov hidrat

Sladkor je čisti ogljikov hidrat, vendar se proti njegovi uporabi ne upirajo le naturopati, ampak tudi nutricionisti vseh strok. "Čist, bel in nevaren" - to je ime knjige angleškega znanstvenika J. Jadkina, ki trdi, da je uživanje sladkorja velika nevarnost in vodi do bolezni srca in ožilja. Posebne študije so pokazale, da zloraba sladkorja lahko povzroči hiperglikemijo, debelost in diabetes mellitus. Uživanje velikih količin sladkorja vodi do negativnih posledic, predvsem pri ljudeh s sedečim življenjskim slogom, zlasti v starosti.

Številni ljubitelji sladkega se sklicujejo na dejstvo, da je glukoza potrebna za prehrano možganov. To je res, vendar je vse dobro v zmernosti. Raziskave Inštituta za prehrano so pokazale, da prehrana z veliko sladkorja moti normalno delovanje osrednjega živčnega sistema. Poleg tega so ugotovili, da vsakih 25 gramov odvečnega sladkorja prispeva k tvorbi 10 gramov maščob v telesu. Priporočljivo je omejiti vnos sladkorja na 50-60 g na dan. Večina naturopatov predlaga, da bi iz prehrane sladkor v celoti izločili in ga nadomestili z medom in sadjem..
Znanstveniki priporočajo omejitev sladkorja in sladke hrane pri dietah, njegovih koncentriranih raztopinah in mešanicah: marmelada, slaščice, zelo sladek čaj in kava. Dejstvo je, da se vsi sladkorji zlahka raztopijo in absorbirajo, hitro se spremenijo v maščobe in to lastnost spodbudijo tudi v drugih živilih. Poleg tega presežni sladkorji negativno vplivajo na delovanje trebušne slinavke in zvišujejo raven holesterola v krvi..

Znana pa je tudi vloga sladkorja kot vira glikogena v telesu - snovi, ki hrani jetra, mišice in srce. Vse enak sladkor je najpomembnejše sredstvo za normalizacijo delovanja centralnega živčnega sistema. Zato so številne študije postavile mejo, pod katero je neracionalno omejiti sladkor. Ta omejitev je dnevna količina 50 g..

V zadnjih 200 letih je proizvodnja sladkorja narasla več kot 50-krat, njegovo čiščenje pa je postalo idealno - sodobni rafinirani sladkor kot kemični reagent vsebuje 99,9% saharoze. Količina sladkorja v prehrani se je povečala 10-15 krat. Ali to ni razlog za močno povečanje pojavnosti diabetesa mellitusa? Študije so pokazale, da moški jedo 3-krat več kot ženske. V njihovem jedilniku prevladuje meso, vendar je malo zelenjave in sadja v primerjavi s prehrano žensk. Morda je to razlog za bistveno krajšo življenjsko dobo moških.?

vir, če koga zanima, ga lahko pošljem v HP)))

Živila, ki lahko nadomestijo sladkor. Kaj se zgodi, če sladkor zamenjate s fruktozo?

Sladkor je najbolj dostopno "gorivo" za celice človeškega telesa. Za nas je ključnega pomena za telesno in duševno aktivnost, vendar se lahko s svojim presežkom začnejo resne zdravstvene težave. Zavedajoč se, da je sladkor škodljiv, se ga mnogi odločijo nadomestiti z nadomestno sladko hrano. Logika nadomestitve je preprosta - če je vir sladke naraven izdelek, potem je neškodljiv, za razliko od sladkorja, ki se industrijsko proizvaja in prodaja v pakiranjih ali po teži. A je? Ugotovimo, kaj se pravzaprav skriva pod imenom "sladkor" in kateri izdelki, s katerimi ga nadomestimo, so lahko veliko bolj nevarni za naše zdravje.

Že vrsto let so znanstveniki prepričani, da lahko glukozo nadomestijo izdelki, pri katerih je sladkor v obliki fruktoze. Zdi se, da ime "fruktoza" navaja izvor monosaharida, torej sadež. In obstaja. Fruktoza je sladkor, ki ga najdemo v sadju, jagodah in majhni količini v neki zelenjavi. Toda vsa rastlinska hrana ne vsebuje sladkorja v obliki fruktoze. Tako sladkor kot fruktoza sta naravna hrana. Sladkor, bolj znan pri nas v obliki rafiniranega sladkorja ali peska, dobimo tudi iz rastlin - trsa, koruze in sladkorne pese. V njih je glukoza vsaj 50%. In živila, kot so sadje, jagode in med, vsebujejo več fruktoze kot glukoze..

Glukoza in fruktoza najdemo v vseh živilih, vendar v različnih razmerjih. Sladkor ali saharoza ni samo glukoza. Snov, imenovana saharoza, je kombinacija dveh ogljikovih hidratov, glukoze in fruktoze, v enakih količinah. Število kalorij za te ogljikove hidrate je enako, vendar sta glukoza in fruktoza v metabolizem vključena na različne načine, kar pojasnjuje razlike med njimi..

Katera hrana ne more nadomestiti sladkorja in kakšen je glikemični indeks?

Ko je sladkorna bolezen postala prava neinfektivna pandemija, so nutricionisti ustvarili posebno tabelo živil, ki je kazalo njihovo vsebnost glukoze. A tudi to ni pomagalo. Izkazalo se je, da je pri sladkorni bolezni pomembno ne le omejiti ogljikove hidrate, ampak jih tudi zaužiti, da veliko sladkorja ne vstopi v kri naenkrat..

Za vsak kilogram teže bi morali prejeti največ 6 gramov glukoze na dan. A ne glede na strogo dieto, morate s hrano vnesti vsaj 2 grama glukoze na vsak kilogram teže. Če je količina sladkorja v jedilniku manjša, bo telo začelo ustvarjati glukozo, vendar bo zaradi tega aktivno razgrajevalo beljakovine. Moč mišic se zaradi pomanjkanja beljakovin pri sladkorni bolezni močno zmanjša, imunost oslabi in celjenje tkiv se upočasni..

Da bi diabetiki lažje izračunali škodljivost sladkornega izdelka, so zdravniki izmislili glikemični indeks. Odraža hitrost pretvorbe kompleksnih ogljikovih hidratov v preprosto glukozo in hitrost absorpcije v kri. Kompleksni ogljikovi hidrati so velika sestavljanka, sestavljena iz kosov glukoze. Čim težja je uganka, dlje traja, da jo encimi razgradijo. Glukoza in fruktoza sta preprosta ogljikova hidrata in ju ni treba predelati. Zato, če pridejo do nas v čisti obliki, se takoj absorbirajo v kri..

Glikemični indeks glukoze je 100. To je izhodišče za vsa ostala živila. Če hitrost absorpcije sadja, zelenjave ali žitaric ni slabša od glukoze, ni smiselno, da bi sladkor zamenjali z njimi..

Vsa hrana s sladkorjem spada v enega od treh seznamov:

  • Rdeči seznam. Sem spadajo vsa živila z visokim glikemičnim indeksom - nad 70. Beli kruh je na primer skoraj "čista" glukoza, njegov indeks je 100. Če pa ste mislili, da je v to skupino vključen samo sladkor in pecivo, potem boste presenečeni, ko se naučite da so na "rdeči" seznam vključeni tudi med z indeksom 90, marmelada z indeksom 91, koruzni kosmiči z indeksom 85, lubenica z indeksom 75, bučk z indeksom 75 in buča z indeksom 75. Če imate sladkorno bolezen ali po analizi analiza, se glukoza počasi absorbira, absolutno nemogoče je sladkor nadomestiti z izdelki z rdečega seznama!
  • Rumeni seznam. Tu najdete živila s povprečnim glikemičnim indeksom, od 65 do 69. Ananas, banana, pomarančni sok, melona in pesa imajo indeks približno 65, zato zdravniki ne priporočajo, da jih nadomestite z običajnim sladkorjem. Za zdravje in presnovo takšna zamenjava ne bo koristila, še posebej, če te izdelke uživamo v velikih količinah..
  • Zeleni seznam. Vse sadje, jagode, zelenjava in suho sadje so vanjo vstopili. Indeks ima manj kot 55, zato so dovoljeni diabetikom, čeprav se jih tako ali tako ne bi smeli ujemati.

Višja kot je stopnja predelave izdelka, večja je verjetnost s "rdečega seznama". Izdelki, predelani v proizvodnji, so hitri ogljikovi hidrati, saj se ob predelavi odstrani vse, razen hrane same, molekula sladkorja pa postane lahko prebavljiva in izgubi balast. Balastirana hrana, kot so polnozrnata moka ali ovsena kaša, so "počasni ogljikovi hidrati". Telo porabi čas za predelavo balastnih snovi in ​​počasi vrže glukozo v krvni obtok. Zaradi tega zdravniki priporočajo uporabo "počasnih" ogljikovih hidratov namesto "hitrih" ogljikovih hidratov..

Kaj se zgodi, če glukozo zamenjate z izdelki s fruktozo?

Če nas vodi glikemični indeks, potem bi bilo treba nadomestiti izdelke s fruktozo v dobro telesa. Toda znanstveniki so v 21. stoletju začeli podrobneje preučevati presnovo glukoze in fruktoze in prišli do zaključka, da izdelki, ki vsebujejo fruktozo, po škodljivosti niso le slabši od navadnega sladkorja, ampak so lahko celo bolj nevarni..

To se zgodi, če začnete jemati "čisto" fruktozo namesto sladkorja.

Ne boste dobili dovolj

Ko živčne celice v možganih prejmejo svoje sladkorje, sproščajo hormone sitosti, zlasti leptin. Zaradi leptina zavrnemo na primer drugi kos torte, češ da smo polni. Ta trik ne deluje s fruktozo. Še več, tudi po zaužitju kilograma sadja boste želeli pojesti nekaj "pravega". Vaša volja s tem nima ničesar. Vse je v okviru fiziologije. Fruktoza preprosto ne deluje na saturacijo, kar pomeni, da ga ne morete dobiti na enak način kot glukoza. Raziskave so pokazale, da porabniki fruktoze postopoma zmanjšujejo zmožnost centra za nasičenje, da se odzove na leptin, zaradi česar se čedalje težje počutijo polne. Več o študiji preberite na povezavi na seznamu virov literature. Z vidika hormona sitosti leptin je prav, da to počnejo ljudje, ki jedo na primer eno čokoladno palico, da bi zavirali apetit in se uprli skušnjavi, da bi absorbirali nekaj več kalorij.

Glukozo imenujemo "grozdni sladkor", ker jo v grozdju ne vsebuje le v velikih količinah, ampak tudi v prosti obliki. Sladkor iz grozdja se absorbira v kri veliko hitreje kot glukoza in fruktoza, ki ju dobimo iz rafiniranega sladkorja.

Zmanjšana možganska aktivnost

Študije so pokazale, da glukoza in fruktoza na možgane delujeta različno. Močan dvig ravni glukoze zagotavlja 20-minutno povečanje možganske aktivnosti, fruktoza pa hkrati zmanjšuje učinkovitost nekaterih možganskih področij. Vse to je mogoče preprosto razložiti - možgane fruktoza "ne zanima". Raje glukozo in jo lahko absorbira brez inzulina.

Možgani ne bodo polni, če bo vaša prehrana v celoti sestavljena iz hrane s fruktozo, ker "sadni sladkor" ne more doseči tkiv tako hitro kot glukoza. Če želite "prosim" možgane, fruktozo napadajo encimi, ki jo pretvorijo v glukozo. Encimi, ki so potrebni za to reakcijo, so v jetrih, 20 minut možganske aktivnosti "zamuja" pa je povezano s časom, ki traja, da fruktoza potuje po poti črevesje-kri-jetra-kri-možgani..

Takoj ko sladkor pride v prebavni trakt, se njegovi dve polovici - fruktoza in glukoza "ločita" in se ločeno absorbira v kri. "Čisto" fruktozo uporabljajo le jetra, ledvice in deloma črevesje, vendar se vsi pomembni organi, ki imajo radi "hitro hrano", ne upoštevajo - na primer možgani in mišice.

Pojavila se bo odpornost na inzulin

Za razliko od glukoze trebušna slinavka ne reagira na fruktozo. Zato je znanost nekoč mislila, da je hrana s fruktozo varnejša od sladkorja. Nadaljnje raziskave so pokazale, da fruktoza ne sodeluje v reakcijah, potrebnih za presnovo glukoze, in tu leži nevarnost, ne pa korist. Fruktozi uspe prodreti v celice, tako da mimo inzulinskih receptorjev. Takoj ko je v celici, se takoj spremeni v glukozo. Izkazalo se je, da tkiva, ki prejemajo spodobno količino fruktoze, pretvorjene v glukozo, nimajo časa, da bi "razumela", da so jih "nahranili", ker inzulinski receptor ni sodeloval v reakciji gibanja sladkorja. Pravzaprav fruktoza moti signale, ki jih možgani, trebušna slinavka in celice prenašajo drug drugemu. Insulin in leptin se izločata iz regulacijskega kroga. Zaradi tega se postopoma razvija točno tisto, česar smo se sprva želeli znebiti - diabetes mellitus ali inzulinska rezistenca.

Hitreje boste pridobili na teži

Vsi so slišali, da vas lahko ogljikovi hidrati naredijo maščobe. Toda le malokdo ve, kako poteka ta postopek. Razmislite, kaj se zgodi, če pojeste več dnevno glukoze in enako količino fruktoze.

Kalorična vsebnost glukoze in fruktoze je enaka. Prehod na sadni sladkor vam ne pomaga izgubiti odvečnih kilogramov. Nasprotno, zaradi fruktoze tvegate, da hitreje pridobivamo težo, kot če zaužijemo enako količino moke, kjer je veliko glukoze.

Presežek glukoze telo shrani v obliki glikogena - to je zaloga glukoze. Toda glikogen se lahko odloži le v majhnih količinah v jetrih in mišicah. Cilj shranjevanja glikogena je vedno imeti pri roki glukozo v primeru nenadnega fizičnega ali čustvenega stresa. Glukoza, ki ni imela časa, da bi se spremenila v glikogen, postane maščoba in se shrani v podkožju, jetrih ali v trebušni votlini.

Zanimiva študija je bila objavljena leta 2008 v Journal of American Nutrition Society. 16 makakov je bilo razdeljenih v dve skupini. Prvi je 12 mesecev dobival pijače s fruktozo, drugi pa na mešani prehrani, torej običajni osebi, ki uživa sladkor. Kot opomnik, naše sladkorne sklede vsebujejo enake količine glukoze in fruktoze. Na rezultate ni bilo treba čakati dolgo - po 3 mesecih od začetka eksperimenta so opice, ki so se hranile izključno s fruktozo, postale prekomerne teže, medtem ko njihovi sorodniki, ki so se poleg fruktoze oprli na glukozo, niso dobili maščobe. Do konca 12 mesecev pa so bile stopnje debelosti v obeh skupinah skoraj enake. Raziskovalci so ugotovili, da fruktoza ni primerna kot nadomestek sladkorja za ljudi, ki želijo voditi zdrav življenjski slog, vzdrževati optimalno težo ali izgubiti odvečne kilograme. Več o študiji preberite na seznamu virov na koncu članka.

Narava je določila obdobje, ko so nam na voljo živila z visoko vsebnostjo fruktoze - konec poletja in jesen. Tako živali kot ljudje potrebujejo energijo, da preživijo pozimi. Prej se je bilo mogoče založiti le s pomočjo maščobnega tkiva. Tako se izkaže, da je bila fruktoza ustvarjena, da nas hrani pozimi, v razmerah pomanjkanja hrane. A primitivni prehranski primanjkljaj sodobnemu človeku ni znan, sadje pa je na voljo vse leto. Zato prekomerna fruktoza za tiste, ki želijo shujšati, na primer do novega leta, ne samo, da ne bo pomagala, ampak bo tudi škodovala.

Pojavi se maščobna degeneracija jeter

Maščobna jetra ali steatoza v razvitih državah niso nič manj "modna" bolezen kot diabetes. Diagnosticira se, če je več kot 5% jetrnih celic - hepatociti napolnjeni z maščobnimi "kapljicami". Trenutno fruktoza velja za dejavnik tveganja za maščobne bolezni jeter. To je posledica dejstva, da se fruktoza, za razliko od glukoze, lahko shrani le kot maščoba, in je v jetrih. To pomeni, da je maščobna hepatoza bolj strašna, če zaužijete toliko fruktoze, kot ste jo porabili za uživanje sladkorja. Fruktozo lahko pretvorimo v tri snovi - glukozo, laktat in maščobne kisline. Glede metabolizma je najlažji postopek pretvorbe fruktoze v maščobe, kar pomeni, da če vaša jetra takoj prejmejo toliko fruktoze kot glukoze, se bo maščoba odlagala v jetrnih celicah.

Imeli boste oksidativni stres

V zadnjih letih so številne zdravstvene težave pripisale oksidativnemu stresu. Večja kot je, več škode imamo in tveganje za razvoj različnih bolezni. In glavni razlog je oksidacija. Takoj je treba opozoriti, da je oksidacija za nas ključnega pomena. S pomočjo kisika glukoza lažje absorbira mišice.

Toda več glukoze v krvi, bolj aktivno se oksidira. Odvečni kisik je škodljiv, saj njegove aktivne oblike - prosti radikali - preprosto "bombardirajo" celice in jih uničijo. Nedavne raziskave so pokazale, da molekula fruktoze spodbudi tvorbo prostih radikalov 100-krat več kot glukoza. Fruktoza ima še eno škodljivo lastnost - povečuje proizvodnjo sečne kisline, kar posledično poveča oksidativni stres..

Zasoplost diha po intenzivni telesni aktivnosti je povezana ravno s "kisikovim dolgom", ki ga moramo "dati" tkivom, ki so še naprej porabljale glukozo brez kisika.

Nagnjenost k vnetnim reakcijam se bo povečala

Neprijeten "bonus" od presežne fruktoze v jetrih je stimulacija vnetnega odziva. Morda nikjer ne boli, vaši testi lahko kažejo, da organi niso prizadeti, vendar pa lahko telo ostane v stanju počasnega vnetja, če jetra izločajo veliko citokininov in faktorja nekroze tumorja alfa. Tekoče vnetje je osnova za aktivno vnetje. Če se zgodi manjša poškodba ali kakšen virus ali bakterija v določeni količini vstopi v telo, bo vnetje, ki ga povzroča fruktoza, postalo nekajkrat bolj aktivno, in kar je najpomembneje, takšno vnetje bo težko zdraviti s tradicionalnimi metodami. Ljudem, ki so nagnjeni k pogostim poslabšanjem kroničnih bolezni, zdravniki močno priporočajo korekcijo prehrane, v kateri ni samo glukoza, ampak tudi fruktoza.

Izgubili boste ostrino okusa

Fruktoza je 1,7-krat slajša od glukoze, zato so mnoga sladila narejena iz "sadnega sladkorja" in ne iz rafiniranega sladkorja. Ker je "čista" fruktoza preveč sladka, vsebuje navaden sladkor natančno 50%. Preostalih 50% je glukoza. Če glukozo s fruktozo zamenjate skoraj v celoti, se bodo okusne brbončice na jeziku navadile na stimulacijo le z zelo sladko hrano in preprosto ne boste čutili okusa drugih živil, narejenih "na glukozi". Prehod na fruktozo v otroštvu je še posebej nevaren. Če želite svojemu otroku dobro in sladkor nadomestiti z, na primer, medom, učite otrokovo telo, da porabi več ogljikovih hidratov kot njegovi vrstniki, ki niso bili prikrajšani za sladkor. Zaradi tega se tveganje za nastanek diabetes mellitusa poveča že v otroštvu..

Med peko fruktozo in sladkorjem je enostavno razlikovati. Sadni muffini in piškoti so manjši, mehkejši in manj sladki. Kljub sladkosti fruktoze pecivo iz nje ne bo zadostilo vašim potrebam po sladkarijah, ker med segrevanjem v reakciji Maillarda sodeluje veliko fruktoze. Z njim se beljakovine kombinirajo z ogljikovimi hidrati, pecivo spremeni barvo in pojavi se značilna prijetna aroma pečenja..

Torej, kaj storiti?

Na prvi pogled se zdi, da se boste morali popolnoma odreči sladkarijam, sicer ne boste zdravi. Toda glavna zapoved ljudi, ki hujšajo in ohranjajo svojo obliko, je: "Porabi več, kot dobiš." Zato zdravniki priporočajo, da preprečite negativne učinke uživanja glukoze in fruktoze, telovadite in jejte po načelu mediteranske prehrane. Ta dieta vključuje zelenjavo in različne morske sadeže, ki vsebujejo omega-3 kisline. Študije so pokazale, da izguba telesne teže za 3 - 7% zmanjša tveganje za nastanek maščobnih bolezni jeter. 200 minut zmerne telesne aktivnosti na teden v kombinaciji s pravilno prehrano zmanjša tveganje za maščobne bolezni jeter zaradi fruktoze.

Bolj ko je telesna aktivnost bolj intenzivna, več celic uporablja glukozo kot vir energije. Z zmerno vadbo imajo celice dovolj časa, da razgradijo maščobe, zato zaužijemo manj sladkorja.

Če morate še vedno nadomestiti sladkor z živili z manj glukoze in izračunati glikemični indeks, uporabite naslednje trike:

  • Kombinirajte živila. Ogljikove hidrate jejte vedno z beljakovinami. Upočasnijo absorpcijo sladkorja, zato je skupni glikemični indeks prehrane z beljakovinami in ogljikovimi hidrati nižji kot ločen obrok.
  • V svoj obrok vključite vlaknine. Telo bo porabilo čas za predelavo vlaknin, glukoza bo morala počakati na "svoj red". To pomeni, da se lahko razvajate s sladkorjem, ne da bi pri tem škodovali metabolizmu..
  • Jejte zelenjavo in sadje surove in s kožicami. Po toplotni obdelavi bo korenje, na primer, izgubilo dober del balasta, zato se bo njihov indeks za kuhano stanje dvignil s 35 surov na 85. Lupina je vir vlaknin, ki upočasni absorpcijo sladkorja v obliki glukoze ali fruktoze. Zato so sami plodovi veliko varnejši od svežih sokov..
  • Hrano temeljito prežvečite. Dlje ko žvečite hrano, počasneje se absorbira sladkor, ki se začne že v ustih.
  • Sledite bioritmu. Sladko hrano z glikemičnim indeksom od 50 do 55 najbolje uživamo zjutraj, ko so potrebe telesa po glukozi večje. To še posebej velja za ljudi, ki izvajajo duševno ali telesno aktivnost, ker mišice in živčne celice ne potrebujejo inzulina za presnovo glukoze. Za kosilo in večerjo pustite izdelke s indeksom 35 ali manj.

Gradivo ima informativno in referenčno funkcijo! Pred uporabo katerega koli izdelka ali storitve se morate posvetovati s strokovnjakom!

Glukoza, fruktoza in saharoza: kakšna je razlika?

Če poskušate zmanjšati količino zaužitega sladkorja, se morda sprašujete, ali je vrsta sladkorja pomembna. Glukoza, fruktoza in saharoza so tri vrste sladkorja, ki vsebujejo enako količino kalorij na gram. Vse naravno najdemo v sadju, zelenjavi, mlečnih izdelkih in zrnih, dodajajo pa jih tudi številnim predelanim živilom. Vendar se razlikujejo po svoji kemijski strukturi, kako jih vaše telo prebavi in ​​presnavlja ter kako vplivajo na vaše zdravje. Ta članek raziskuje glavne razlike med saharozo, glukozo in fruktozo in zakaj so pomembne..

Saharoza je sestavljena iz glukoze in fruktoze

Saharoza je znanstveno ime za namizni sladkor.

Sladkorji so razvrščeni kot monosaharidi ali disaharidi.

Dizaharidi so sestavljeni iz dveh povezanih monosaharidov in se med njimi razgradijo med prebavo (1).

Saharoza je disaharid, sestavljen iz ene molekule glukoze in ene fruktoze ali 50% glukoze in 50% fruktoze.

Je naravni ogljikov hidrat, ki ga najdemo v številnem sadju, zelenjavi in ​​zrnih, dodaja pa se tudi številnim predelanim živilom, kot so sladkarije, sladoled, žitarice za zajtrk, konzervirane pijače, sode in druge sladkane pijače..

Namizni sladkor in saharoza, ki sta prisotna v predelani hrani, se običajno pridobivata iz sladkorne pese ali sladkorne trsa.

Saharoza je manj sladka kot fruktoza, vendar slajša od glukoze (2).

Glukoza

Glukoza je preprost sladkor ali monosaharid. Je vaš organizem najljubši vir energije na osnovi ogljikovih hidratov (1).

Monosaharidi so v celoti sladkor, zato jih ni mogoče razgraditi na enostavnejše spojine.

To so gradniki ogljikovih hidratov.

V živilih je glukoza najpogosteje povezana z drugimi preprostimi sladkorji, da tvorijo polisaharidne škrobe ali disaharide, kot sta saharoza in laktoza (1).

Pogosto se doda predelani hrani v obliki dekstroze, ki jo pridobivajo iz koruznega škroba.

Glukoza je manj sladka kot fruktoza in saharoza (2).

Fruktoza

Fruktoza ali "sadni sladkor" je monosaharid, kot je glukoza (1).

Naravna je v sadju, medu, agavi in ​​večini koreninske zelenjave. Še več, običajno se doda predelani hrani v obliki koruznega sirupa z veliko fruktoze..

Fruktoza se pridobiva iz sladkorne pese, sladkornega trsa in koruze. Koruzni sirup z visoko fruktozo je narejen iz koruznega škroba in vsebuje več fruktoze kot glukoze v primerjavi z navadnim koruznim sirupom (3).

Od treh sladkorjev je fruktoza najbolj sladek, a najmanj vpliva na krvni sladkor (2).

Saharoza je sestavljena iz preprostih sladkorjev glukoze in fruktoze. Saharoza, glukoza in fruktoza se naravno pojavljajo v številnih živilih, dodajajo pa jih tudi predelani hrani.

Prebavijo se in absorbirajo na različne načine.

Vaše telo različno prebavi in ​​presnovi monosaharide in disaharide.

Ker so monosaharidi že v najpreprostejši obliki, jih ni treba razgraditi, preden jih vaše telo lahko uporablja. Absorbirajo se neposredno v vašem krvnem obtoku, predvsem v tankem črevesu in v manjši meri v ustih (4).

Po drugi strani je treba disaharide, kot je saharoza, razgraditi na enostavne sladkorje, preden jih lahko prebavimo..

Ko so sladkorji v najpreprostejši obliki, se presnavljajo na različne načine..

Absorpcija in uporaba glukoze

Glukoza se absorbira neposredno skozi sluznico tankega črevesa in vstopi v krvni obtok, ki ga prenaša v vaše celice (4, 5).

Zviša raven sladkorja v krvi hitreje kot drugi sladkorji, kar spodbuja sproščanje inzulina (6).

Za vstop glukoze v vaše celice je potreben inzulin (7).

V notranjosti celic se glukoza takoj porabi za energijo ali pa se pretvori v glikogen za shranjevanje v mišicah ali jetrih za nadaljnjo uporabo (8, 9).

Vaše telo natančno spremlja raven sladkorja v krvi. Ko ga primanjkuje, se glikogen razgradi na glukozo in sprosti v kri za uporabo kot vir energije (9).

Če glukoze ni na voljo, lahko vaša jetra dobijo to vrsto sladkorja iz drugih virov (9).

Absorpcija in uporaba fruktoze

Tako kot glukoza se tudi fruktoza absorbira tako, da gre direktno v vaš krvni obtok iz tankega črevesa (4, 5).

Zviša krvni sladkor počasneje kot glukoza in zdi se, da takoj ne vpliva na raven insulina (6, 10).

Kljub temu, da fruktoza takoj ne dvigne ravni krvnega sladkorja, ima lahko dolgoročne negativne učinke..

Vaša jetra morajo pretvoriti fruktozo v glukozo, preden jo telo lahko porabi za energijo. Če jeste več fruktoze, kot jo zmorejo vaša jetra, se presežek pretvori v holesterol in trigliceride (11).

Lahko ima negativne učinke na zdravje, kot so debelost, maščobne bolezni jeter in visok holesterol.

Asimilacija in uporaba saharoze

Ker je saharoza disaharid, ga je treba razgraditi, preden ga telo lahko uporablja..

Encimi v ustih delno razgradijo saharozo v glukozo in fruktozo, kislina v želodcu pa jo še bolj razgradi. Vendar se večina prebave sladkorja zgodi v tankem črevesju (4).

Encim saharaza, ki nastaja na sluznični površini tankega črevesa, loči saharozo na glukozo in fruktozo. Nato se absorbirajo v vaš krvni obtok, kot je opisano zgoraj (4).

Prisotnost glukoze poveča količino absorbirane fruktoze, kar spodbuja sproščanje inzulina. To pomeni, da se za ustvarjanje maščob uporablja več fruktoze v primerjavi s samim uživanjem te vrste sladkorja (11).

Zato lahko uživanje fruktoze in glukoze v večji meri škoduje vašemu zdravju kot uživanje ločeno. To lahko razloži, zakaj so dodani sladkorji, kot je koruzni sirup z visoko fruktozo, povezani z različnimi zdravstvenimi težavami..

Glukoza in fruktoza se absorbira neposredno v vaš krvni obtok, medtem ko je treba saharozo najprej razgraditi. Glukoza se uporablja za energijo ali je shranjena kot glikogen. Fruktoza se pretvori v glukozo ali shrani kot maščoba.

Fruktoza je lahko najslabša za zdravje

Vaše telo pretvori fruktozo v glukozo v jetrih, da jo porabi za energijo. Prekomerna fruktoza daje večji stres na jetra, kar lahko privede do številnih presnovnih težav (11).

Več študij je pokazalo škodljive učinke velike porabe fruktoze. Sem sodijo odpornost na inzulin, sladkorna bolezen tipa 2, debelost, maščobne bolezni jeter in presnovni sindrom (12, 13, 14).

V eni desetletni raziskavi so ljudje, ki so pili sladkane fruktoze, v trebuhu zvišali za 8,6%, v primerjavi s 4,8% pa pri tistih, ki so pili sladkane pijače z glukozo (14).

Druga raziskava je pokazala, da lahko kljub temu, da vsi dodani sladkorji povečate tveganje za diabetes tipa 2 in debelost, fruktoza najbolj škoduje (15).

Še več, pokazalo se je, da fruktoza poviša raven hormona lakote grelin in lahko po obroku občutite lakoto (16, 17).

Ker se fruktoza v vaših jetrih presnavlja kot alkohol, obstaja nekaj dokazov, da je lahko tudi zasvojen. Ena od raziskav je pokazala, da aktivira pot do nagrad v vaših možganih, kar lahko privede do povečanega hrepenenja po sladkorju (18, 19).

Fruktoza je povezana z več negativnimi učinki na zdravje, vključno z debelostjo, diabetesom tipa 2, odpornostjo na inzulin in maščobnimi jetrnimi boleznimi. Uživanje fruktoze lahko poveča tudi lakoto in hrepenenje po sladkorju..

Morate omejiti dodani sladkor

Ni treba izogibati sladkorjev, ki jih naravno najdemo v polnovrednih živilih, kot so sadje, zelenjava in mlečni izdelki. Ta živila vsebujejo tudi hranila, vlaknine in vodo, da preprečijo kakršne koli negativne učinke..

Škodljivi učinki uživanja sladkorja so povezani z visoko vsebnostjo dodanega sladkorja v tipični prehrani sodobnega človeka.

Svetovna zdravstvena organizacija priporoča omejitev vnosa dodanega sladkorja na 5-10% vašega dnevnega vnosa kalorij. Z drugimi besedami, če zaužijete 2000 kalorij na dan, morate zmanjšati vnos sladkorja na manj kot 25-50 gramov (20).

Na primer, ena 355 ml gazirana sladkana pijača vsebuje približno 30 gramov dodanega sladkorja, kar lahko že presega vašo dnevno mejo (21).

Še več, sladkorja ne dodajamo samo jedem, ki so očitno sladka, kot so sode, sladoled in sladkarije. Sladkor je dodan tudi živilom, za katere morda ne pričakujete, da so na primer začimbe, omake in zamrznjena hrana..

Ko nakupujete predelano hrano, vedno natančno preberite seznam sestavin in poiščite skrite sladkorje. Zavedajte se, da ima sladkor lahko več kot 50 različnih imen.

Najučinkovitejši način zmanjšanja vnosa sladkorja je uživanje pretežno celih in nepredelanih živil..

Vaš vnos dodanih sladkorjev mora biti omejen, vendar ne skrbite za tiste, ki jih naravno najdemo v živilih. Prehrana z veliko celotne hrane in malo predelane hrane je najboljši način, da se izognemo dodanemu sladkorju.

Nadomeščanje sladkorja z glukozo ali fruktozo

Gostite kalkulator

Če želite to narediti, preprosto kopirajte in prilepite to kodo:

Kalkulator za nadomestitev sladkorja z glukozo ali dekstrozo vam bo pomagal izračunati, koliko monosaharidov bo potrebnih za izračun končnega donosa alkohola v primerjavi z navadnim sladkorjem.

Dekstroza (aka fruktoza ali glukoza) je slasten okus in se od navadnega sladkorja razlikuje po tem, da ima preprosto molekulo, zato je posplošeno ime monosaharid.

Monosaharid in navadni sladkor lahko štejemo kot velikost jabolka in češnje. Nadomeščanje sladkorja z glukozo ali fruktozo se opravičuje, kvasovke je veliko lažje hraniti, zaradi tega je postopek hitrejši in manj fermentacij med fermentacijo. Braga je čistejša. Kalkulator za nadomestitev sladkorja z dekstrozo vam bo pokazal številke in morda pomagal pri pravilni izbiri v korist dekstroze.

Luna iz fruktoze ali glukoze (dekstroza)

Zaradi visokih stroškov fruktoze in glukoze niso tradicionalne surovine za domače pivovarstvo. Če pa so te snovi na voljo v velikih količinah, na primer s potekom roka trajanja, jih je mogoče uporabiti za luno. Kot rezultat boste dobili enak destilat kot iz navadnega sladkorja - brez okusa in arome, ki ga lahko pijete v svoji čisti obliki ali uporabite kot alkoholno osnovo za tinkture.

Teorija

Kvas predela v alkohol 4 snovi: saharoza (navadni sladkor), maltoza (sladkor, pridobljen z razpadom škroba v zrnu pod vplivom encimov, je dva ostanka glukoze), fruktoza in glukoza. Ena molekula saharoze je sestavljena iz dveh enakih molekul fruktoze in glukoze. Prav tako jagode, sadje in med vsebujejo glukozo in saharozo v velikih količinah. Po drugi strani se glukoza prodaja kot vodna raztopina v določenem odstotku (običajno 5%, 10%, 25% in 40%) ali v prahu. V jeziku moonshinerjev se glukoza v prahu imenuje dekstroza. Razlika med tema dvema snovma je le v koncentraciji..

Teoretični izkoristek alkohola iz glukoze in fruktoze je enak - 0,647 litra iz 1 kg surovin, 1 kg saharoze ali maltoze pa do 0,681 litra alkohola. Praktični izkoristek je običajno 10-15% manjši od teoretičnega. To pomeni, da ob enakih drugih pogojih dobimo 5% več lune iz saharoze ali maltoze kot iz glukoze in dekstroze..

Hkrati sladkost snovi ni neposredno povezana s pridelkom alkohola, saj kvas zahteva ogljikove hidrate. Na primer, sintetični nadomestni ciklamat je 30-50-krat slajši od sladkorja, vendar ga kvasovka ne predela. Moonshine ni izdelan iz umetnih sladil.

Hidromodula vsakega pranja je odvisna od gostote sestavnih snovi. Gostota saharoze je 1587 g / l, maltoza 1540 g / l, glukoza 1540 g / l, fruktoza 1600 g / l. Širjenje je majhno, zato standardno razmerje 1 do 4 (en del surovine na štiri dele vode) deluje v vsaki situaciji.

Ker v kaši ni snovi, ki bi bile odgovorne za aromo in okus, se organoleptične lastnosti fruktozne (glukozne) lune ne bodo razlikovale od navadnega sladkorja, zato je neprimerna uporaba vinskega kvasa, pecilnega ali alkoholnega. Pod enakimi pogoji je čas fermentacije približno enak, fruktozna kaša bo pripravljena 1-2 dni hitreje.

Če pri primerjavi monske žarka iz glukoze (fruktoze, dekstroze) in sladkorja še vedno obstajajo razlike v organoleptičnih lastnostih, to pomeni, da so nekje za pripravo kaše uporabili nekvalitetne surovine, katerih nečistoče so povzročile poslabšanje okusa ali arome.

Sestavine:

  • fruktoza (glukoza, dekstroza) - 5 kg;
  • voda - 20 litrov;
  • kvas - 100 gramov suhi ali 500 gramov stisnjeni.

Recept za kašo z glukozo (fruktozo)

1. Dekstrozo (fruktozo, glukozo) raztopite v vodi. Sestavine lahko preprosto zmešate, toda za pospešitev postopka je bolje, da segrejemo vodo do 35-37 ° C, dodamo snov in mešamo, dokler se popolnoma ne raztopi. Nastalo raztopino nalijemo v posodo za fermentacijo, pri čemer napolnimo največ 75% prostornine.

2. Ko je temperatura piva pod 30 ° C, dodajte predhodno razredčen kvas v skladu z navodili na etiketi. Premešamo.

3. Namestite vodni pečat katere koli izvedbe na posodo, lahko uporabite medicinsko rokavico s preluknjano luknjo na enem od prstov.

Konstrukcije vodnih lovilcev za vino, kašo in pivo

4. Posodo pustite na temnem mestu (ali pokrijete z debelo krpo) pri temperaturi 18-27 ° C do konca fermentacije. Postopek traja v povprečju 5-10 dni, odvisno od temperature in kvasa..

Pridobivanje lune iz glukoze (fruktoze)

5. Prevlečeno kašo iz usedline še vedno odcedite v kocko lune. Distilirajte prvič, ne da bi se drobili v frakcije. Konec vzorčenja, ko moč v curku pade pod 30%.

6. Določite količino čistega alkohola (prostornino destilata, dobljeno v litrih, pomnožite s odstotkom jakosti in delite s 100).

7. Luno raztopite z vodo do 18–20%, po želji jo očistite s premogom ali drugimi postopki, nato izvedite drugo destilacijo. Prvih 8–12% pridelka pobirajte iz količine čistega alkohola (medtem ko se občuti neprijeten vonj) ločeno. To je škodljiva frakcija ("glava"), ki jo je mogoče uporabiti samo za tehnične namene..

8. Zbirajte glavni izdelek ("telo"), dokler trdnost v toku ne pade pod 45%, nato končate z destilacijo ali odstranite ostanke ("rep") v ločeno posodo.

9. Pripravljeno luno ("telo") razredčimo z vodo do želene jakosti - običajno 40-45%, prelijemo v steklene posode za shranjevanje, tesno zapremo in pustimo vsaj 2-3 dni, da se okus ustali..

Saharoza, lastnosti, proizvodnja in uporaba

Saharoza, lastnosti, proizvodnja in uporaba.

Saharoza je disaharid iz skupine oligosaharidov, sestavljena iz dveh monosaharidov: α-glukoze in β-fruktoze, ki imata formulo C12H22Oenajst.

Saharoza, formula, molekula, struktura, snov:

Saharoza je disaharid iz skupine oligosaharidov, sestavljena iz dveh monosaharidov: α-glukoze in β-fruktoze, ki imata formulo C12H22Oenajst.

V vsakdanjem življenju se saharoza imenuje sladkor, trsni sladkor ali pesni sladkor..

Oligosaharidi so ogljikovi hidrati, ki vsebujejo od 2 do 10 monosaharidnih ostankov. Disaharidi - ogljikovi hidrati, ki pri segrevanju z vodo v prisotnosti mineralnih kislin ali pod vplivom encimov podvržejo hidrolizo, razdelijo se na dve molekuli monosaharidov.

Saharoza je naravni disaharid in ogljikovi hidrati. Najdemo ga v številnih plodovih, plodovih, jagodah, v steblih in listih rastlin, v soku dreves. Vsebnost saharoze je še posebej velika v sladkorni pesi, sladkornem trsu, sireku, sladkornem javorju, kokosovi palmi, datulji, areni in drugih palmah, ki se uporabljajo za industrijsko proizvodnjo užitnega sladkorja..

Kemijska formula saharoze C12H22Oenajst.

Drugi disaharidi imajo podobno splošno kemijsko formulo: laktoza, sestavljena iz ostankov glukoze in galaktoze, in maltoza, sestavljena iz ostankov glukoze.

Struktura molekule saharoze, strukturna formula saharoze:

Molekula saharoze je tvorjena iz dveh monosaharidnih ostankov - α-glukoze in β-fruktoze, ki sta povezana z atomom kisika in povezana med seboj zaradi medsebojnega delovanja hidroksilnih skupin (dva hemiacetalna hidroksila) - (1 → 2) -glikozidna vez.

Sistematično kemijsko ime saharoze: (2R, 3R, 4S, 5S, 6R) -2 - [(2S, 3S, 4S, 5R) -3,4-dihidroksi-2,5-bis (hidroksimetil) oksolan-2-il] oksi-6- (hidroksimetil) oksan-3,4,5-triol.

Uporablja se tudi drugo kemijsko ime za saharozo: α-D-glukopiranozil-β-D-fruktofuranosid.

Po videzu je saharoza bela kristalna snov. Okus je slajši od glukoze.

Saharoza je v vodi zelo topna. Rahlo topen v etanolu in metanolu. Netopen v dietilnem etru.

Saharoza, ki vstopi v črevesje pod delovanjem encimov, se hitro hidrolizira v glukozo in fruktozo, nakar se absorbira in vstopi v krvni obtok.

Tališče saharoze je 160 ° C. Staljena saharoza se strdi in tvori amorfno prozorno maso - karamelo.

Če staljena saharoza še naprej segreva, se saharoza pri temperaturi 186 ° C razgradi s spremembo barve - od prozorne do rjave.

Saharoza je vir glukoze in pomemben vir ogljikovih hidratov za človeško telo.

Fizikalne lastnosti saharoze:

Ime parametra:Vrednost:
Barvabela, brezbarvna
Vonjbrez vonja
Okussladko
Stanje agregacije (pri 20 ° C in atmosferskem tlaku 1 atm.)kristalna trdna snov
Gostota (pri 20 ° C in atmosferski tlak 1 atm.), G / cm 31.587
Gostota (pri 20 ° C in atmosferski tlak 1 atm.), Kg / m 31587
Temperatura razpadanja, ° C186
Tališče, ° C160
Temperatura izhlapevanja, ° C-
Molarna masa saharoze, g / mol342.2965 ± 0.0144

Kemijske lastnosti saharoze. Kemijske reakcije (enačbe) saharoze:

Glavne kemijske reakcije saharoze so naslednje:

  1. 1. reakcija saharoze z vodo (hidroliza saharoze):

Med hidrolizo (ko se segreje v prisotnosti vodikovih ionov) se saharoza razgradi na svoje sestavne monosaharide zaradi rušenja glikozidnih vezi med njimi. Ta reakcija je obratna v procesu tvorbe saharoze iz monosaharidov.

Podobna reakcija se pojavi v črevesju živih organizmov, ko vanjo vstopi saharoza. V črevesju se saharoza pod delovanjem encimov hitro hidrolizira v glukozo in fruktozo.

  1. 2. kvalitativna reakcija na saharozo (reakcija saharoze z bakrovim hidroksidom):

V molekuli saharoze je več hidroksilnih skupin. Za potrditev njihove prisotnosti se uporablja reakcija s kovinskimi hidroksidi, na primer z bakrovim hidroksidom.

Za to dodamo bakrov hidroksid raztopini saharoze. Kot rezultat se tvori bakreni saharat in raztopina postane svetlo modra..

  1. 3. ne reagira z "srebrnim ogledalom":

V saharozi ni aldehidne skupine. Zato pri segrevanju z amoniakovo raztopino srebrovega oksida ne daje reakcije "srebrnega ogledala", ker saharoza se ne more pretvoriti v odprto obliko, ki vsebuje aldehidno skupino.

Poleg tega saharoza, ko se segreje z bakrovim (II) hidroksidom, ne tvori rdečega bakrovega (I) oksida.

Srebrna zrcalna reakcija in reakcija z bakrovim (II) hidroksidom, da nastane rdeč bakreni (I) oksid, sta značilni za laktozo in maltozo..

Zato saharozo imenujemo tudi ne reducirajoči disaharid, ker ne obnovi Ag2O in Cu (OH)2.

Sprejem in proizvodnja saharoze:

Saharoza najdemo v številnih plodovih, plodovih, jagodičevju, v steblih in listih rastlin, v sokovi dreves. Zato je proizvodnja saharoze povezana z njegovo izolacijo iz svojih virov: sladkornega trsa, sladkorne pese itd..

Pridobivanje saharoze iz sladkornega trsa:

Sladkorni trs je glavni pridelek sladkorja na svetu. Ta predstavlja do 65% svetovne proizvodnje sladkorja.

Pred cvetenjem se sladkorno trsko razreže. Odrezana stebla drobimo in zmeljemo. Iz nastale mase se iztisne sok, ki vsebuje do 0,03% beljakovinskih snovi, 0,1% granuliranih snovi (škrob), 0,22% dušikove sluzi, 0,29% soli (večinoma organskih kislin), 18,36% sladkor, 81% vode in zelo majhna količina aromatičnih snovi, ki dajejo surovemu soku svojevrsten vonj.

Za čiščenje soka mu dodamo svežo apno - Ca (OH)2 in segreva. Saharoza kemično reagira s kalcijevim hidroksidom in tvori kalcijev saharat, topen v vodi. Poleg tega druge snovi, vsebovane v soku, reagirajo tudi s kalcijevim hidroksidom in tvorijo slabo topne in netopne soli, ki se oborijo in filtrirajo.

Nato ogljikov dioksid, CO, prepustimo skozi raztopino, da razgradimo kalcijev saharat in nevtraliziramo presežek kalcijevega hidroksida.2. Posledično nastane kalcijev karbonat - CaCO3, ki obori. Oborjeni kalcijev karbonat odfiltriramo in raztopino uparimo v vakuumskih aparatih, dokler ne dobimo saharoznih kristalov. Na tej stopnji pridelave saharoza še vedno vsebuje nečistoče - melaso in ima rjavo barvo. Melasa daje saharozi izrazito naravno aromo in okus. Nastali izdelek se imenuje rjavi sladkor ali nerafiniran trsni sladkor. Je (rjavi sladkor) užiten. Lahko ga jemo, kakršen je, ali ga dodatno očistimo.

Na zadnji stopnji proizvodnje se saharoza podvrže dodatnemu čiščenju in razbarvanju. Na koncu dobimo rafiniran (rafiniran) sladkor, ki ima belo barvo..

Proizvodnja saharoze iz sladkorne pese:

Sladkorna pesa je dvoletna rastlina. V prvem letu se koreninske pridelke poberejo in pošljejo v predelavo.

V predelovalnem obratu koreninske pridelke operemo in zdrobimo. Olupljeno koreninsko zelenjavo damo v difuzorje (velike kotle) ​​z vročo vodo pri temperaturi 75 o C. Vroča voda spere saharozo in druge sestavine iz zdrobljenih koreninskih posevkov. Kot rezultat dobimo difuzijski sok, ki ga dodatno filtriramo iz delcev kaše, ki jih vsebujejo..

Na naslednjih stopnjah proizvodnje sladkorja se difuzijski sok očisti s kalcijevim hidroksidom in ogljikovim dioksidom, segreje, upari v vakuumski aparatu, podvrže se dodatnemu čiščenju, beljenju in centrifugiranju. Kot rezultat dobimo rafiniran sladkor..

Pridobivanje saharoze iz sladkornega javorja:

Saharoza iz sladkornega javorja se pridobiva v vzhodnih provincah Kanade.

V februarju in marcu se vrta deblo sladkornega javora. Javorjev sok izteka iz lukenj in se nabira. Vsebuje do 3% saharoze.

Javorjev sok uparimo, da nastane "javorjev sirup". Nato "javorjev sirup" očistimo s kalcijevim hidroksidom in ogljikovim dioksidom, uparimo v vakuumski napravi, podvržemo dodatnemu čiščenju in beljenju, s čimer dobimo končni izdelek - sladkor.

Uporaba saharoze:

- kot prehrambeni izdelek, pa tudi za pripravo različnih živilskih izdelkov (slaščice, pijače, omake itd.)

- v slaščičarski industriji kot konzervans,

- se uporablja za izdelavo umetnega medu,

- v kemični industriji za proizvodnjo etanola, butanola, glicerina, citronske kisline, dekstrana itd..,

- v farmacevtski industriji za proizvodnjo različnih zdravil.