Odstotek sladkorja v vinu

Raznolikost in kombinacija številnih sestavin, pa tudi vsebnost sladkorja v vinu je odvisna od sorte uporabljenega grozdja, območja njegove pridelave, podnebja in načina predelave surovin..

Kaj določa količino sladkorja v različnih sortah grozdja

Vsebnost aminokislin, vitaminov, mineralov, soli in drugih koristnih snovi v končni pijači je določena z njihovim razmerjem v grozdju. Kemična analiza vsake posamezne skupine bo pokazala različne rezultate, odvisno od naslednjih točk:

  • Sestava tal - pijače iz iste sorte grozdja, ki se gojijo na različnih območjih, bodo imele različne organoleptične lastnosti. Tudi z močno željo po ponovni vzpostavitvi tal v regiji, kjer gojijo najprimernejše grozdje, to ne bo mogoče..
  • Sončna svetloba - zadostna količina sončne energije v celotni rastni dobi določa kopičenje potrebnega odstotka sladkorja v celicah rastlinskih plodov. Šele ko je sonce obilno, trta proizvede vsa potrebna hranila v količini, ki proizvede najbolj okusno in aromatično vino.
  • Temperatura - sprememba okoljskih temperatur, značilna za rastno območje, zagotavlja zaporedje procesov, ki se dogajajo v grozdih, in vpliva na zorenje. Kakovost vina je odvisna od količine toplotne energije, ki jo rastlinam prenaša sonce.
  • Količina padavin - zagotavlja kopičenje glavne jajčne sestavine grozdnega soka - vode v jagodah. Njegova vsebnost v jagodičjih je od 70 do 80%. Ko se meteorološke razmere gojenja spremenijo (brez dežja ali premika v času njihovega padca v sezoni), niti primerna sorta niti dovolj zrelost grozdja ne bosta dala vsebnosti ekstrakta, značilne za določeno vrsto pijače.

Alkoholna pijača iz naravnega grozdnega soka v svojih fizikalnih in kemijskih procesih spominja na biološki objekt. Njegove značilnosti predstavljajo nestabilen sistem, ki ga s prizadevanjem vinarjev privedejo v ravnovesje, po katerem ga lahko razvrstimo glede na vsebnost alkoholov in sladkorjev..

Več ogljikovih hidratov v jagodičju je višji odstotek sladkorja v vinu

V neugodnih meteoroloških letih grozdje morda ne dozori v celoti, saj nabira manj saharidov. Prezreli šopki in posušene jagode vsebujejo povečano količino ogljikovih hidratov - do 45 g na 100 ml sveže iztisnjenega soka. Od ogljikovih hidratov, ki jih vsebuje vino iz grozdja, so naravni sladkorji prisotni v večjih količinah - fruktoza in glukoza, v nekaterih sortah grozdja pa je tudi saharoza.

Za podrobnejšo analizo se skupaj s kazalniki količine monosaharidov v pivu uporabljajo podatki o prisotnosti in odstotku polisaharidov (pektin, dekstran, gumi). Vsebnost sladkorja v določeni vrsti vina in energijska vrednost pijače sta odvisna od njihovega splošnega razmerja..

Razmerje med sladkorjem in alkoholom v različnih vinih

Malo je verjetno, da bi, ko je odbil kozarec rdečega vina, kdo pomislil, koliko sladkorja in alkohola v odstotkih vsebuje pijača. Vendar je zanimivo dejstvo, da povečanje indeksa sladkosti pri namiznih vinih ne sovpada vedno s povečanjem trdnosti pijač:

  • količina sladkorja v suhem vinu je minimalna - manj kot 0,3% sladkorja z 9-11% alkohola;
  • vsebnost sladkorja v polsuhem vinu je 0,5-3%, alkoholu - 9-11%;
  • v polsladkem lahkem vinu je enaka količina sladkorja kot v rdečem vinu: 3-8%, alkohol 9-13%;
  • sladka vina se od desertnih vin razlikujejo po zmanjšani količini sladkorja za 8–10% (največja dovoljena vsebnost je 20%).

Kazalnik je višji (do 35% sladkorja) le pri likerskih belih in rdečih vinih, ki spadajo v skupino izboljšanih pijač.

Vsebnost sladkorja v novih vinskih skupinah

V sodobni klasifikaciji vin poleg naravnih pijač ločimo še tri dodatne skupine:

  • sladkana, nadrejena po vsebnosti sladkorja polsladka vina;
  • aromatizirani z rastlinskimi izvlečki (če ni prepovedi dodajanja sladkorja);
  • obogatene pijače z dodatkom alkohola - ta kategorija je razdeljena na močne, sladice in likerje.

Za nastanek zgornjih skupin so potrošniki dolžni uvesti dodatno stopnjo v tehnologiji pridelave vina - dodajanje sladkorja in alkohola. Zato so takšne pijače glede na vsebnost osnovnih snovi bolj koncentrirane..

Kaj je polsuho vino in kako se razlikuje od suhega

Za ljudi, ki slabo poznajo vinske proizvode, je treba okus posušiti s suhimi in polsuhimi vini. Alkoholne pijače te vrste so se proizvajale v antiki, imajo svoj proizvodni postopek in mistične zgodbe o pojavu med predstavniki človeške rase. Morda bo najboljše znanje o suhih, polsuhih vinih omogočilo vsem, da se sami odločijo za izbiro vinskih žganih pijač. V tem članku so opisani pridelava, razlike in pravilna uporaba vinskih pijač.

Kaj je in je polsuho vino

V sodobnem svetu se polsuha vina pridelujejo po posebnih tehnologijah za predelavo vinskega mošta. V krajih, kjer je vinarstvo starodavnega rimskega imperija ali antične Grčije v polnem razcvetu, sodobne tehnologije ni mogoče ponoviti. Naloga proizvajalcev polsuhih vin je, da zmanjšajo prisotnost sladkorja neposredno v sami pijači. Glavni cilj antičnih tehnologov je bil vplivati ​​na tehnologijo izdelave polsuhega izdelka..

Kot veste, ima grozdje med dozorevanjem visoko vsebnost sladkorja. Grki so v starih časih uporabljali več možnosti za zmanjšanje sladkorja v grozdju. Kot prvo se je štelo, da se grozdje zadrži na poganjkih trte čim dlje. Pri drugi metodi so grozdne jagode posušili na soncu, nato pa so iz njih pripravili pivino. Prebivalci Krete so razmišljali o tretji uspešni možnosti. Trta je bila na poseben način zvita, tako da so se jagode začele sušiti v določeni starosti..

V starem Rimu so grozdje začeli nabirati, ko je bilo vzpostavljeno hladno vreme (začetek zmrzali). Zaradi zmrzovanja se je spremenila struktura soka in zaradi tega se je proizvajalo pivo za polsuhe sorte. Tako se je rodil Icewine. Sodobno pridelavo polsuhega vina sestavlja trgatva grozdja proti koncu septembra, začetek oktobra. Grozdni grozdi postanejo izsušeni ali botrizirani. Vsebnost sladkorja v slednjem se giblje od 20 do 22 odstotkov.

Običajno na botritizirano grozdje vpliva plesen Botrytis cinere, ki omogoča, da se proizvodnja zaradi glicerina in aromatičnih snovi glive obogati z neprekosljivo aromo. Po prehodu skozi vse postopke priprave se končna pijača razvalja v sod, postavi v klet in pusti stati. Kot vsi vemo, čim starejše je vino, bolj je aromatičen in nenavaden njegov okus. Polsuha sorta mora imeti moč 9-13%. Običajno je, da pijete to pijačo ne zastrupitve, ampak za užitek..

Polsuho vino in njegove lastnosti

Običajno pride do fermentacije suhih vin. Človeški poseg ni potreben. Sladkor, ki ga vsebujejo jagode, je popolnoma preplavljen (fermentiran), količina končnega izdelka pa ne presega 3% (do 4 grame na liter). Če proizvajalec umetno ustavi postopek fermentacije na določeni stopnji, potem dobimo polsuho sorto vina s količino sladkorja 4-18 gramov. Ker je za zaustavitev postopka potrebno gretje ali hlajenje. V redkih primerih dodajanje alkohola. Polsuhe sorte, tako kot druge, shranite v sodu ali posodi za steklenice določen čas (stojalo), po katerem pridejo do potrošnika.

Vina različnih blagovnih znamk imajo svoje značilnosti: okus, barvo, aromo, skrivnosti priprave. Polsuhe sorte so kisle in trpke, vendar ne sladke. To je opazno zaradi odsotnosti hlapov alkohola, ko pijača pride na jezik in površino ustne votline. Prvotni kislo trten okus vam omogoča, da hladno vino uporabite za potešitev žeje v vročem poletnem dnevu.

Značilnosti pridelave suhih in polsuhih vin

Glavna razlika med vsemi suhimi, polsuhimi, sladkimi, polsladkimi vini je visoka vsebnost sladkorja. Vsaka varianta je narejena iz različnega grozdja, kar pojasnjuje razliko med suhim in polsuhim vinom. In katera koli sorta grozdja vsebuje svojo količino sladkorja, aromatične lastnosti in okus. Na primer, suho vino vsebuje manj sladkorja kot polsuho vino. Suh, ima zelo kisel okus, velja za posušen, od tod tudi ime suho.

V postopku pridelave suhih vin se uporabljajo časovno preizkušene ustrezne sorte grozdja. Suha različica ne sme vsebovati več kot 4 grame sladkorja na liter izdelka. Ne potrebuje stabilizacije kot druge sorte. Za pridelavo suhih sort se uporabljajo predvsem rdeče in belo grozdje. Vključujejo:

  • Merlot, Cabernet, Pinot Franc, Lambrusco, Aglianico se uporabljajo za pridelavo rdečih sort;
  • Za pripravo belega vina uporabljajo chardonnay, sauvignon, muškat, tokaj, greco, rizling;

Suho vino običajno pustimo stati, dokler se postopek fermentacije popolnoma ne ustavi. Mošt ne sme imeti sladkega okusa. Na koncu je trdnjava 8,5-11 stopinj. Včasih 15, z vsebnostjo sladkorja en odstotek. V pogostih variacijah je suha bela barva bolj kislega okusa kot roza ali rdeča. Sorte rdečega vina so od nekdaj veljale za bolj adstrigentne po okusu.

Polsuha vina so narejena iz sladkejših sort grozdja. To so Malbec, Pink Muscat, Rkatsiteli, Sylvanas. Posebnost polsuhe proizvodnje je zaustavitev procesa fermentacije. Ko v fermentaciji piva ostane 1-2,5% sladkorja, se postopek umetno ustavi z znižanjem temperature na 4-5 stopinj. V tem primeru se staranje same pijače ne ustavi. Doseganje potrebne arome in okusa se počasi nadaljuje. S to metodo se raven trdnosti rahlo doda. Alkoholna osnova pijače je 8,5 do 15 stopinj. Vsebnost sladkorja je med 0,5 in 2,5%.

Zakaj suha vina cenijo več kot polsuhe sorte

Številni degustatorji z veliko odgovornostjo trdijo, da lahko občutite neokrnjen okus starodavne pijače z degustacijo originalnega suhega vina. Odsotnost sladkosti omogoča, da v celoti začutite edinstveno aromo in subtilnost izvrstnega okusa. Sladke note v polsuhi in drugih sortah prikrajšajo potreben kisel okus in občutek različnih odtenkov aromatičnega šopka.

Vinski poznavalci pravijo, da če je vino iz ne zelo dobrega grozdja ali ni mogoče slediti potrebnim tehnološkim procesom, je bolje, da se vino popravi. To pomeni, da je možnost suhega piva najbolj primerna za zakrivanje pomanjkljivosti proizvodnje. Ni vredno reči, da so polsuha vina nizko kakovostna suha. Pridelujejo se številne sorte polsuhe odlične kakovosti. Vsak potrošnik sam izbere, kaj bo uporabil. Toda mnogi gurmani verjamejo, da so vse dobrote vinskih izdelkov ravno v suhih sortah vinskih izdelkov..

Kako se razlikujejo suha in polsladka vina

Moč vina je odvisna od količine sladkorja v pivu. Suho vino je narejeno iz čistega grozdnega soka. Polsladka vina so narejena z dodanim sladkorjem in vodo. Če je na etiketi steklenice suha oznaka, to pomeni, da v vinu ni sladkorja. Treba je opozoriti, da polsladka rdeča vina ne izdelujejo iz sladkega grozdja. Zato je sladkor samodejno prisoten v polsladkih rdečih vinih. Običajno te sorte vsebujejo 30-80 gramov sladkorja na liter tekočine. Glavna razlika med polsladkimi in suhimi vini je uporaba sladkega grozdja, ki vsebuje majhen del dušikovih snovi..

Katero vino je bolj zdravo: suho ali polsuho

Potrošnik pri nakupu vina pogosto težko izbere sorte. Konec koncev, vedno želite uporabiti alkoholne izdelke v korist telesa. Resnična korist vinskih izdelkov ni odvisna od časa staranja proizvajalca, njegove cene in barve. Suha in polsuha vina na splošno veljajo za zdrave sorte. Te sorte vsebujejo zelo majhen odstotek sladkorja in alkohola. In med izdelavo ostanejo vsi potrebni minerali za koristne lastnosti človeškega telesa. Sladkor, ko ga uživamo v presežku, vodi v okvaro endokrinega sistema (trebušne slinavke). Redna izpostavljenost etilnemu alkoholu ima uničujoč učinek na skoraj vse celice v telesu. Tudi v majhnih količinah. Pravilna uporaba izdelka ima izključno zdravilne lastnosti za celotno telo. V celoti fermentiran grozdni sok lahko velja za odličen antioksidant in je nabit s številnimi koristnimi elementi v sledovih. Ugodni učinki izdelka so naslednji:

  • Ugodno vpliva na delo srčno-žilnega sistema;
  • Zagotavljanje spodbudnega učinka na prebavila;
  • Zmanjšanje onkoloških bolezni telesa;
  • Preprečuje hitro obrabo (staranje) telesa;
  • Stimulacija endokrinega sistema;
  • Ima tonik učinek in izboljša nočni spanec;

Treba je opozoriti, da prekomerno uživanje alkoholnih pijač ne izboljša stanja telesa, temveč njegovega uničenja. Zato zdravniki svetujejo, naj za uživanje raje suha vina. Barvo lahko izberete po lastni presoji potrošnika.

Polsuha oznaka

Sladki okus alkoholnih pijač lahko določimo po okusu, ko je veliko sladkorja. Suho ali polsuho vino na primer izstopa zaradi pomanjkanja sladkega okusa. Te sorte vsebujejo kislost in adstrigentnost. Visokokakovostna polsuha vina izdelujejo predvsem v tujini, na polotoku Krim v državi Georgia.

Trgovinski odnosi vseh držav sveta temeljijo na uvozu in izvozu. Vinske pijače niso izjema. Označevanje na steklenici z angleško Semi dry pomeni, da je polsuha sorta. Če na etiketi piše suha, to pomeni suho kakovost. Francoske polsuhe sorte so označene kot vin demi-sec, italijanske - semi-secco, španske - semi-seco. Vsebnost sladkorja v steklenici je lahko tudi navedena.

Lastnosti in okus polsuhih sort

Znano je, da se iz surovih sort grozdja proizvaja polsuha rdeča barva. Bela iz lahkih sort. Barva polsuhe rdeče se razlikuje od svetlo rožnate do temno rdeče. Okus pijače ima trmast okus s prijetno kislino, stabilen aromatičen šopek. Barvni odtenek je oblikovan iz posebne tehnologije kuhanja. Stringence okusnih in aromatičnih lastnosti se pridobivajo iz prisotnosti taninov v grozdju.

V skladu s tem je polsuha bela barva narejena iz lahkih sort jagod, tudi po določeni tehnologiji. Za popolno konsolidacijo okusa in barve se vino valja v sodčke (po možnosti hrast) ali steklenice za staranje 1-5 let. Šteje se, da daljša je izpostavljenost, bolj dragocen je izdelek..

Gastronomske razlike med suhimi in polsuhimi sortami

Praznovanja ali preprosta druženja pogosto spremlja uživanje alkoholnih pijač. Najboljša izbira za takšne prireditve so suha in polsuha vina različnih znamk in proizvajalcev. Suho vino je zelo primerno za tiste, ki se na primer ukvarjajo s prehrano ali imajo težave z endokrinim sistemom. Bela suha mešana z vodo je dobra za potešenje žeje v vročem vremenu. Kot svetujejo izkušeni poznavalci, polsuhe sorte veljajo za najboljše možnosti..

Dolga leta preizkušenj in napak so pokazala, da je suha beljakovina odlična za uživanje morske hrane. Odlično se obnese tudi s perutnino, paštetami, solatnimi jedmi brez kisa. Če ga uživate s sladkarijami, je bolje izbrati sadje (razen vseh citrusov), čokoladne izdelke ali peciva. Suho belo ohladite na temperaturo 8-12 stopinj. Plemenite gurmanske sorte postrežemo ohlajene do 14-16,5 stopinj. Roza brut se ohladi na 6-8 stopinj in služi kot aperitiv z ribjimi, mesnimi prigrizki.

Polsuha bela se lahko imenuje univerzalna možnost za kombiniranje vseh okusov. Ker se odlično ujema z vsemi vrstami hladnega mesa, sirov, orientalskih prigrizkov, ribjih izdelkov, maščobnih paštet. Lahko okusite z vsemi vrstami sladic. Hlajeno postrežemo na temperaturo 8-12 stopinj.

Strokovnjaki priporočajo poskusiti polsuh beli rizling "Estate" Hugel. Ta božanska pijača ima čudovito aromo in okus z vonji po citrusih in oreščkih. Idealno za orientalsko kuhinjo, vse vrste mesnih izdelkov, divjačine, ribe, sirne izdelke različnih vrst.

Italijanska znamka Torresella proizvaja vino z elegantnim kompleksnim okusom. Na primer, beli Pino Grigio ima naraven sadni okus in srednje kislost. Vsebuje okus hruške, limete, zelenega jabolka, nektarine, akacijevih cvetov.

Rdeča suha in polsuha vina ohladimo na 14-18 stopinj. Dobro ustreza mesnim jedem (lahko uporabite tudi začinjene), pekovskim izdelkom in številnim vrstam sirov. Treba je opozoriti, da mlajša je rdeča polsuha, dlje se lahko vino ohladi. Za prvo spoznavanje rdečega polsuhega (za občutek pravega okusa) lahko poskusite francosko sorto BIOrebe. Odlično dopolnjuje mesne jedi in trde sire..

Najboljša rdeča vina so Cabernet Sauvignon, Shiraz, Pinot Noir. Vsak potrošnik ima svoje okusne preference in ima pravico izbrati blagovno znamko in sorto starodavne pijače. Prednosti suhih in polsuhih vin so povsem očitne, vendar nikoli ne smete pretiravati..

Razlika med sladicami in obogatenimi vini iz suhih sort

Menijo, da se v postsovjetskem prostoru, zdaj pa tudi v Rusiji, suhe, polsuhe in polsladke sorte imenujejo namizna vina. Ker blagovne znamke teh sort najpogosteje vzamejo na mizo. Postopek izdelave in pravilne uporabe namiznih vin je bil opisan zgoraj..

Okrepčene in desertne sorte imajo v primerjavi s namiznimi sortami pomembno razliko. Alkohol se dodaja močnim proizvajalcem sladic v skladu s tehnološkim postopkom. Močno vino vsebuje 17-20% alkohola in 14% sladkorja. Poseben postopek izdelave je staranje izdelka v hrastovih posodah (sodih).

Močne sorte se običajno uporabljajo s prvimi jedmi in mastnimi mesnimi jedmi. Na primer, Jerez in Madera vedno postrežejo z jedem z juho in gostimi juhami. Gre za dve vrsti izdelkov, ki jih pred porabnikom porabi za 4-5 stopinj višja od temperature v sobi..

Desertna obogatena vina si zaslužijo posebno razpravo. To je vrsta obogatenih vrst z vsebnostjo alkohola 12-17% in več kot 35%. Za pridelavo takih vin je potrebna uporaba posebnih sort z vsebnostjo sladkorja 22%. Pogosto se uporabljajo sorte muškat. Desertna vina se vedno delijo na sladke, polsladke in likerske sorte..

Proizvodnja poteka z mešanjem različnih piv z visoko vsebnostjo sladkorja. Ob določenem času se postopek fermentacije umetno ustavi z dodatkom alkohola iz grozdja. S to metodo se sladkost ohrani, saj sladkor zaradi vnosa alkohola ni povsem fermentiral.

Ime desertnih vin govori samo zase. Postreženo s sladico. To so lahko sadje (izključeni so agrumi), slaščice, sladoled. Treba je opozoriti, da desertna vina strežejo na svoji naravni temperaturi. Ne segrevajte in ne ohladite.

Likerska vina veljajo za najsladkejša od vseh obstoječih sort. Vsebujejo 12-17% alkohola in 21-35% sladkorja. V postopku izdelave se uporabljajo sorte jagod z visokim sladkorjem. Iz teh sort se pridelujejo rozine. Sem spadajo sorte muškat, pinot gris, rkatsiteli, saperavi. Običajno je omeniti likersko vrsto takšnih vin, kot so Lacrama Christie, Muscat, Malaga. Cahor velja za cerkveno pijačo. Vendar ga lahko uvrstimo med utrjeno ali likersko vino.

Razlika med ponaredkom in izvirnikom

Varno lahko rečemo, da je najdražji in odgovoren element vinske steklenice plutovina. Dolg čas skladiščenja vina kaže na njegovo visoko kakovost. In to pomeni, da mora biti pluta dolga in narejena iz naravnega materiala, da ohrani zadostno gostoto. Plutovino lahko imenujemo zanesljiv vodnik pri izbiri originalnega izdelka..

Naravni pluti ne samo da dobro tesnijo, ampak tudi zagotavljajo pomembne informacije o izdelku. Izvirni izdelki iz plute vedno navajajo naslednje:

  • Leto letine.
  • Vinogradniški vinograd.
  • Ime proizvajalca, ki je odstopil.
  • Kraj, kraj lokacije kmetije.
  • Znamka, koda proizvajalca.

Druga značilnost originalnega izdelka je oblika in barva steklenic. Če želite pravilno prebrati izbiro, morate biti pozorni na obrazec. Treba je kupiti steklenice z burgundsko, bordojsko obliko ali z obrisi alzaške "piščali". Barva stekla mora biti temno rjava ali zelena.

Zakaj ljubiti sladko vino ni sramota

Urednik vinske storitve Invisible.ru pove, od kod prihaja sladkor v vinu in zakaj ne smete biti sramežljivi, če imate radi sladko vino bolj kot suho vino

Deliti to:

Ilustracija: Dmitrij Lozhkin

Ruska oseba s sladkarijami ravna s posebno nežnostjo, zgodilo se je ravno zgodovinsko. Nekoč so vino, ki naj bi ga prevažali na rusko zemljo, posladkali, da se med potovanjem iz daljnih vinarskih držav ne bi poslabšalo. Torej je navada sladkarij v naših genih. In imamo tudi ostro klimo in na splošno življenje ni sladkor - kako ne morete ljubiti sladkarij s svojim antistresnim učinkom??

In vse je bilo dobro, dokler proizvajalci niso začeli uporabljati sladkorja za prikrivanje napak v svojem vinu. Poceni polsladki (vse vrste "Šepetav grešnikov" in vino z devicami na etiketah) so pokvarili sloves vseh pol sladkega in načeloma sladkega. In zdaj je sramota, da jemljem tako in priznam: "Obožujem sladko vino". Dostojna oseba pije samo suho. In, mimogrede, zaman. Sladko vino je resna stvar, vredna spoštovanja in občasne uporabe..

Sladkor je v redu

Suho vino dejansko ima tudi sladkor

Kako nastaja vino? Vzamejo grozdje, jih zdrobijo, nato pa vse to fermentira in se spremeni v končni izdelek - to vedo vsi. Toda kaj pomeni "roam"? To pomeni: sladkor (naravni, ki ga najdemo v grozdju) predela v alkohol z delovanjem kvasa (tudi naravnega, živi na koži grozdja). Ne bi bilo sladkorja - in tudi vina ne bi bilo. Če se pri tem ne moti postopek, skoraj ves sladkor postane alkohol in dobi se suho vino. Če pridete, prekinite fermentacijo (za to se temperatura običajno močno zniža), postopek se bo ustavil, nekaj sladkorja v vinu bo ostalo. Rezultat je polsuho, polsladko ali sladko vino, odvisno od količine preostalega sladkorja. Mimogrede, v suhem vinu je tudi preostali sladkor, vendar v minimalnih količinah, do 4 grame na liter..

Polsuha ne pomeni slabega

Polsuho vino se skoraj ne razlikuje po okusu od suhega vina. Da, nekaj sladkorja je, vendar bo v kozarcu mleka več sladkorja kot v polsuhem kozarcu. Vino je narejeno polsuho, ker je grozdje prebavilo malo več sladkorja, kot je bilo potrebno - sezona je bila na primer še posebej vroča, jagode so dozorele pravilno. V grozdju je dovolj sladkorja, da fermentira kar 15,5 stopinj alkohola - zakaj potrebujemo tako morilsko stvar, potrebujemo udobnih 13 stopinj. Zato je bolje ustaviti fermentacijo v trenutku, ko fermentira 13 stopinj, preostanek sladkorja naj ostane sladkor.

Sladkornemu sirupu ne dodamo polsladkega

Če bo vinar naredil polsladko, bo grozdje rahlo osušil, tako da bo nabralo več sladkorja. No, ali narava bo grozdje izsušila proti volji vinarja in letos bo moral narediti polsladko. Naredi se tako: posušeno grozdje se drobi, nato vse fermentira do določene točke (bodisi se rodi želena stopnja, bodisi ostane potrebna količina sladkorja) in fermentacija prekine. Tam ni sladkornega sirupa. Toda zdaj smo govorili o običajnem polsladkem in ne o tem, kaj v okrožnem supermarketu vihti za 400 rubljev. Tam je sladkorni sirup in to sploh ni vino.

Sladko vino, je tudi sladica

Zdaj pa več o sladkem vinu. Le potrpežljiv vinar je sposoben narediti sladko vino, saj je z njim toliko hrupa. Grozdje je treba kuhati dlje časa, da izgubi čim več tekočine in izkoplje impresivno količino sladkorja, hkrati pa okusi subtilnosti in pomen.

Obstajajo štirje načini:

1. Najlažje je sušiti grozdje

Grozdje pusti na trti do pozne jeseni, tako da se pravilno izsuši, skoraj do stanja rozin - tekočina izhlapi, sladkor se nabira. Zdi se, da je vse preprosto. Toda medtem ko šopki visijo tam, vinar ne pozna spanja in počitka: če nenadoma dežuje ali zmrzne, bo jagodičje postalo šepavo in začelo gniti, za vas pa ne bo poznega obiranja.
Še vedno je pozna letina "za lene": zrelo je samo grozdje, takoj so ga pobrali proč od greha, posušite pa jih lahko v klimatski komori.

Kako se imenuje vino: pozna trgatev, auslese, venderge tardives, in v ruščini - pozna trgatev.

Iščete v trgovini: Kombajni Leith so beli in rdeči, živijo na policah z novim svetom, ponavadi so poceni, v regiji tisoč lahko najdete dobro možnost. Auslese je bela sladica iz Avstrije ali Nemčije, skuhamo jih vsaj 1,5 tisoč. Vandaj tardive je Francija, tam je lažje priti kot tukaj. Če vseh teh zapletenih besed ni na etiketi, piše preprosto "sladko" - grozdje je najverjetneje tudi posušeno. Mimogrede, v Rusiji je običajna sladka, v dolini Alma in Gai-Kodzorju, kar je lepo, v regiji tisoč rubljev.

2. Najstarejše je sušenje grozdja na slamnati preprogi

Grozdje je zrelo, ga poberemo, položimo na slamnate preproge v hladnem suhem prostoru. Najbolj starodavna metoda. Obožujejo ga Italijani in prebivalci francoske regije Jura.

Kako je ime vina: passito, vin de paille, v ruščini - slamnato vino.

Iščemo ga v trgovini: italijanski pasito je bel in rdeč, rdeča je dražja, za to morate iti v spodobno vinoteko ali vinski butik, pripravite se na porabo - običajni vzorci stanejo od 2 tisoč. Slama iz Žura je bela in je tukaj nedostopna, morali boste leteti po njej.

3. Najplemenitejše je hraniti grozdje pod plesni

Ni preprosto, a plemenito. Plemeniti plesen se imenuje botrytis in trika z njim ni mogoče povsod obrniti. Le tam, kjer so posebne megle - na primer v Franciji, v občinah Sauternes in Barsak, tu in tam pa v Avstriji in Nemčiji. Megla se spusti, plesen okuži grozdje. Nato se dvigne poseben veter in odpihne plesen. A že je uspela preboditi kožo grozdja in skozi te mini luknje je odvečna tekočina začela izhlapevati iz nje. V sezoni grozdje opravi več takšnih sej "preluknjanja". In iz tega, kar ostane, nato naredijo sladico.

Kako je ime vina: sauternes, berenauslese, trockenbeerenauslese in v ruščini - sauternes.

Iščemo v trgovini: Sauternes je Francija, berenauslese in trockenberenauslese sta Avstrija in Nemčija. Vsi so beli, poiščite jih v spodobnih trgovinah z alkoholnimi pijačami, skuhajte vsaj 2000 rubljev.

4. Najbolj kruto je zamrzovanje grozdja

Najprej se grozdje izsuši in pridobi sladkor, nato pa se še naučijo, kaj je zima. Ko temperatura doseže določeno točko, se žetva odstrani - stopinje so uradno določene, v Nemčiji in Avstriji minus 7, v Kanadi minus 8. Proces izgleda kinematografsko: tema pred zoro, ljudje v rokavicah hitro poberejo ledene šopke. Grozdje stisnemo neposredno v zamrznjenem stanju, ki ima čas, da se stopi, nato pa teče v kad, kjer bo nato fermentiral.

Kako je ime vina: eiswein, v ruščini - ledeno vino.

Iščemo v trgovini: Ledena vina so večinoma bela; obstajajo roza in rdeča, vendar redko. V preprostem supermarketu v bližini hiše komajda bo ledenih vin, morate iti v posebno trgovino, cene se začnejo od enega in pol tisoč za 0,375 litra.

Zakaj dobre bonbone je vredno poskusiti tudi za tiste, ki imajo radi suhe

a) Najokusnejše grozdje gre za sladkarije, toliko jih je doživel (glej zgoraj), ima kaj povedati. Če v navadnem vinu zavohate in okusite kakšna dva ali tri odtenke, potem jih boste v sladici vinu zagotovo imeli deset. In zadeva ni omejena na sadje, na voljo bodo začimbe in celoten izbor slaščic, oreščki, ponekod gre za kadilo in iglice.

b) Sladko ni tako sladko. Naloga vinarja je, da razmisli nad vsem, da ima vino poleg sladkosti še čisto kislost. Tako, da ne gre le za sladki eliksir, ampak za polno vino, da lahko z njim zaključite srčno večerjo. Obstajajo stvari, ki jih suho vino "ne vleče", kar je zelo žaljivo. Začinjene jedi, modri sir in vse vrste pizza-testenin z njim. Pa tudi palačinke in cheesecake - z njimi je nenavadno piti vino, včasih pa je tudi potrebno. Torej, vse to gre tudi pri sladkem vinu. To velja tudi za polsladko.

Še nekaj sladkih (in pol sladkih) vrlin

1. Dolgo je odprt

Odprto steklenico polsladkega in sladkega lahko hranite v hladilniku mesec dni (no, preprosto ga morate vtakniti s plutovino) - nič se ne bo zgodilo, odtenki ne bodo nikamor izginili. Naj stoji, čaka na vaše razpoloženje.

2. Kozarci - neobvezno

Suha (in polsuha) v navadnem kozarcu izgubi ves svoj čar, okus ni dobro izkrivljen - še ena stvar je sladka. Seveda se bo v kozarcu bolje pokazal, zato je bolj priročno izdihniti vse vrste podrobnosti in Sauternes želite občutiti za 5 tisoč do zadnjega odtenka. Kljub temu se vsaka sladica, tudi v "napačnih" jedeh, ne zdi brez okusa in nesmiselnosti. Mimogrede, odličen kandidat za bučko.

3. Priročna oblika

Sladka vina so pogosto ustekleničena v steklenicah formata 0,375. Primerno je, kadar družba večera ni načrtovana in veliko vina ni potrebno. Priročen za nošenje s seboj, tako da v težkih trenutkih občasno dodajamo sladkor.

Štiri glavna pravila za tiste, ki imajo radi sladko (ali pol sladko)

1. Ne bodi sramežljiv. Naj tisti, ki pije kavo s tremi žlicami sladkorja, okleva.

2. Ne pijte toplo. Ohladimo na 12 stopinj - in to uro in pol v hladilniku. Če vino preveč prelijemo iz kozarca s plodovi v medu, ga damo v zamrzovalnik za nadaljnjih deset minut, da se bolj ohladi in se umiri.

3. Ne jejte sladkarij s sladicami in sadjem. Pravo seznanjanje sladkarij je redna hrana. Poleg vročega in modrega sira so primerni preprosto ocvrti piščanec, zelenjava v testo, pašteta na koščku baguete.

4. No, izberite vino na preverjenih mestih. Kjer zagotovo ne boste naleteli na grozdni sok z alkoholom in sirupom.

V pomoč vsem, ki želite razumeti vino in o njem brati v človeškem jeziku - Služba Nevidna. Tam bodo vsi naši moskovski odrasli bralci prejeli darilo - dva pravilna vinska kozarca s prvim naročilom.

"Ni poceni polsladkega." Sommelier razgrne vinske mite

Kaj je suhi vinski material? Zakaj je potreben žveplov dioksid? Zakaj se ne bi bali kupiti steklenice z aluminijastim pokrovčkom in se oprijeti dragih starih vin? Kavistka in sommelierka iz Sankt Peterburga Ekaterina Streltsova je v Voronežu odprla predavanje, na katerem je razgrnila najbolj priljubljene mite o vinu.

Prvi mit. Poceni vino je narejeno iz prahu

Po izkušenem kavistu je to čisto ruski mit. Pravzaprav vina v prahu ni. Da bi to dokazali, je dovolj vedeti, kako je ta pijača načeloma narejena. Za začetek fermentacije bo potrebno zelo sladko zrelo grozdje, sladkor in kvas. Kvas "poje" sladkor, sprošča alkohol, ogljikov dioksid in druge spojine. Ogljikov dioksid hlapi, alkohol se raztopi v tekočini. Rezultat je vinski material, ki ga je mogoče filtrirati in takoj stekleničiti, starati ali narediti okrepljen ali peneč. Ker v njem ni sladkorja - vse je šlo za "hranjenje" kvasovk - imenujemo ga "suhi vinski material". Potrošnik, ki ni obveščen, ko na takšni nalepki vidi takšen napis, misli, da je to prah. Kot vidite - ne.

"Vinski material za ruska namizna vina zelo pogosto uvažajo iz drugih držav, najpogosteje iz Argentine. Kvas je sposoben samostojno proizvajati, v najboljšem primeru do 15-16 stopinj alkohola, pogosteje - manj. Vse, kar je nad 16 stopinj, se imenuje utrjeno vino, "pojasnjuje Ekaterina Strelcova.

Drugi mit. Obstajajo vina brez žveplovega dioksida

Po GOST lahko vino sestavlja samo grozdje, sladkor in kvas. Edini dodatek, ki ga zakon dovoljuje, je žveplov dioksid (E 220). Ta kemikalija deluje kot konzervans, ki preprečuje, da bi vino fermentiralo v kis. In danes se skoraj vedno uporablja pri izdelavi te pijače..

„Naravni rezultat fermentacije grozdnega soka je kis. In vino je sredina tega procesa, ki ga ujamemo, popravimo in poskušamo zadržati čim dlje, saj kisa ni okusno piti. Za to potrebujemo konzervans. Zakaj žveplov dioksid? To snov proizvaja kvas v kombinaciji s sladkorjem. Res je, v zanemarljivih količinah. Če ne bi uporabljali konzervansov, nikoli ne bi vedeli, kaj je ustekleničeno vino iz Francije, Španije, Čila - preprosto ne bi imeli časa, da bi nas dosegli, ne da bi se spremenili v kis, "pravi Kavist.

Mimogrede, vinograde in posode, v katerih bo vino fermentiralo, poškropimo tudi z raztopino žveplovega dioksida, da preprečimo prodor bakterij in plesni. Doda se tudi pivu pri proizvodnji polsladkega. Konzervans preprečuje, da bi kvas "pojedel" ves sladkor iz grozdja, zato je pijača sladka brez dodajanja sladila. Res je, taka vina so zelo draga, saj je pri njihovi pridelavi treba uporabiti zelo sladko grozdje, ki ga ni enostavno gojiti. Da bi dosegli vsebnost sladkorja, je treba jagode odstraniti z veje zelo pozno - oktobra-novembra. Do takrat se lahko večina žetve poslabša, kar pomeni, da bo vinar na izhodu dobil veliko manj izdelka..

»Ni poceni naravnih polsladkih vin. Kar vidimo na polici v supermarketu, je narejeno z dodatkom sladkorja od zunaj ", - razočara poslušalce Ekaterina.

Pa vendar obstaja način pridelave vina, ki ne uporablja žveplovega dioksida. To je tako imenovana bio ali ekovina. Pri njihovi proizvodnji se namesto konzervansa uporabljajo druge metode za zaustavitev fermentacije, na primer hlajenje izdelka v posebnih posodah. Seveda ni mogoče najti eko volne v običajnih trgovinah z množično tržnico, stroški ene steklenice pa so pretirani. Pravi fanatiki se ukvarjajo z bio vinarstvom, kajti za pridobitev oznake ekovina morate organizirati kompleksno proizvodnjo in iti skozi petletno preverjanje posebne komisije.

Tretji mit. Vino z naravnimi plutami je boljše od aluminijastih plutovin

Plute, ki se uporabljajo za tesnjenje dragih vin, so narejene iz plutovinega hrasta, ki raste predvsem na Portugalskem. Z njega je mogoče začeti obiranje žetve, in sicer lubja, le če je drevo staro 34 let. Torej gre za zelo počasi obnovljiv in zato drag izdelek, cena ene najcenejših tovrstnih plute je en evro.

Druga možnost je stisnjena pluta, narejena iz zdrobljene lupine hrastovega hrasta in lepila za hrano. Danes se v vinarstvu pogosteje uporabljajo sestavljene plute, ki so sestavljene iz velikega stisnjenega dela in plutovinske podložke, ki pride v stik z vinom v steklenici. Toda naravna pluta lahko dobi glive in pokvari pijačo. To velja za 8% vin iz plute. Ko odpirajo, oddajajo gnilobasti vonj..

To se ne dogaja s plastičnimi plutovinami, vendar so preveč žilavi in ​​neelastični ter zato manj zrakotesni od naravnih. Vino, zaprto na ta način, bo dobilo več kisika, kot je potrebno, in se bo hitreje pokvarilo. Tako se plastična pluta uporablja za mlada vina - do enega leta. Danes obstaja alternativa zanj - plastični zamašek z gosto lupino in porozno, zrnato notranjostjo. To je tako poceni imitacija plute iz plute, poleg tega pa je tudi popolnoma reciklirana..

Najboljša rešitev za danes je aluminijasta kapa. Zasnovana je tako, da membrana v notranjosti zadržuje potrebno količino kisika, da vino "diha" in se hkrati ne pokvari. Je tudi zelo okolju prijazen, saj je popolnoma recikliran. Vino s takšnim pokrovom je shranjeno veliko dlje kot z naravnim.

Četrti mit. Dobro vino ima originalno steklenico

Verjame se, da bolj ko je steklenica bolj izpopolnjena, težje je ponarejati pijačo v njej. Ta mit lahko razgrnete tako, da preprosto pogledate na polico v oddelku z alkoholom. Najbolj nenavadne steklenice najdemo v moldavskih vinih, drage francoske steklenice različnih znamk pa so po izbiri enake.

Vendar obstaja še en predsodek - dobro vino se prodaja v steklenici z vbočenim dnom. Pravzaprav je oblika steklenice odvisna od tega, katero vino je pred vami. Posoda za penino je zasnovana tako, da je tlak plina v njej enakomerno razporejen, steklenica pa ne eksplodira. V središču burgundske steklenice za vina iz grozdja Pinot Noir in chardonnay, ki se uporablja za šampanjec, je lahka steklenica za penino. Grozdje Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc in Merlot je s starostjo ustvarilo zelo veliko usedlino. Prej ga niso znali filtrirati, zato so izumili obliko z vbočenim dnom in strmimi "rameni", da se usedlina zadrži v steklenici in prepreči, da bi se prelila v kozarec.

Peti mit. Dobra vina se starajo le v hrastovih sodih.

Vino ima več arom. Prvi je vonj sorte grozdja, iz katere je bila pridelana. Drugo je aroma vinifikacije - kako se je vinar odločil za vino. Najpogosteje se vina starajo v lesenih sodih, ki so lahko narejeni iz različnih vrst hrasta, akacije, češnje in podobno. Kateri les je uporabljen, vpliva na končno aromo vina: občutljivo ali ostro, vanilijo ali sladko korenino, z vonji po dimu ali začimbi. Pomembno je tudi, ali je bil sod nov ali je bil uporabljen že vrsto let. V prvem primeru bo drevo aktivneje izmenjalo vonje in snovi s tekočino v njem..

"Obstaja tak izraz - sodček prinaša vino. S svojo aromo bo prežal povprečno, šibko vino in ga naredil "lesnat", značilna pijača z dobrim potencialom pa bo imela dodatne odtenke vonja in okusa. Zato poceni vino, starano v sodu, ne postane kakovostno, zato se proizvajalec trudi le še polepšati pomanjkljivosti izdelka, "pravi Kavist.

Šesti mit. Dobro vino je staro

„Mlada vina dišijo po sadju in jagodah, s starostjo pa razvijejo terciarno stopnjo arome. Na primer, mladi Cabernet sauvignon ima okus črnega ribeza z zelenimi listi, starega pa - tobak, podrast, usnje, škatlo za cigare in grafit. Mladi Merlot diši po črni slivi, in ko se stara, diši po figah in čokoladi. Strinjam se, čokolada je lepša od kože in grafita. Tako zrelo vino ne bo nujno imelo prijetnega vonja in okusa, "pravi Ekaterina Streltsova.

Skratka, pravilo "dobro vino mora biti staro" ne velja za vsako sorto. Kralj belih vin rizling v mladosti diši po limoni in zelenem jabolku, ko pa se postara - bencin in asfalt.

Vsako vino ima svojo življenjsko dobo in prehod od svežih arom do bolj eksotičnih. Najbolj dolgoživ - Cabernet sauvignon - je v prvih petih letih po stekleničenju svež, vendar Merlot v enem letu velja za zrel. Bela vina starajo hitreje kot rdeča. Deset let ali več se šteje za staro. Zbiralna stoletja stara vina praktično niso namenjena pitju, lahko jih le občudujete. Utrjena vina so še ena stvar. Težko se spremenijo od trenutka, ko se ustekleniči.

Sedmi mit. Vino hranite v hladilniku

Nižja kot je kakovost vina, bolj ga je treba pred serviranjem ohladiti. Toplejša je pijača, močnejši je alkohol in vsi odtenki okusa in vonja. Priporočljivo je hladiti bela in rožna vina do 13 stopinj, peneča vina - do 11, rdeče postrežemo pri sobni temperaturi.

»Vinarstvo temelji na tradiciji in se razvija zelo počasi. Pravilo za postrežbo rdečega vina se je oblikovalo že dolgo nazaj, zato sobna temperatura pomeni temperaturo v sobi v srednjeveškem gradu. In to ne 20-22 stopinj, kot pri naših hišah, ampak 15-16 stopinj, "razlaga kavist.

Prav tako mora rdeče vino dobiti nekaj kisika, preden ga zaužijemo. Nato bo razkril vse njegove značilnosti ali vonjave. Če vino ni pol časa odprto pol ure pred večerjo, ga lahko počasi nalijete iz steklenice v drugo posodo, tako da je nasičena s kisikom.

Mimogrede, vina ne morete shranjevati v kuhinji, še posebej na vratih hladilnika. Spremembe temperature, osvetlitve in nenehno tresenje bodo zelo negativno vplivale na okus. Še več, starejše je vino, bolj je kapricično. Idealna temperatura skladiščenja je 14-15 stopinj.

Osmi mit. Najboljše vino je drago in francosko

Katero vino poklicati najboljše, vsak odloči sam. Ne morete pa trditi, da je dobro francosko vino drago. To je razloženo s tragedijo, ki jo je država doživela na začetku 19. stoletja. Nato so v Francijo iz Amerike po nesreči pripeljali glivično listno uši, ki je uničila 90% vinogradov. Škoda se je popravljala več desetletij. Nekaj ​​kmetij, ki so še obdržale zdrave rastline, je prodajala svoja vina po neverjetno visokih cenah. Poleg tega je zemljišče za vinogradništvo v Franciji samo po sebi drago, kar vpliva na ceno izdelka..

Toda Čile v nasprotju z južnoevropskimi državami ni prizadela kuge. In tamkajšnja vina so nič manj kakovostna kot v Franciji, Španiji in Italiji, saj so pridelana po isti tehnologiji. In do zdaj so z enako kakovostjo cene čilskih vin precej nižje.

Zakaj suho vino se imenuje suho

Izkazalo se je, da suha usta nimajo nič s tem..

Morda se prva stvar, ki jo izvemo o vinu, ko se začnemo zanj zanimati, je delitev na sladko in suho. Medtem ko se zdi, da je s sladkim vse jasno, imajo mnogi težave s suhim. Tu je pravzaprav odločilen en dejavnik: brez sladkorja.

Vsako vino se začne z grozdnim sokom in vsebuje veliko naravnih sladkorjev. Med fermentacijo jo kvas pretvori v alkohol. Če želite sladko vino, fermentacijo ustavite, preden kvas pretvori ves sladkor. Del, ki ostane v pijači, se imenuje preostali sladkor..

Za pridobitev suhega vina fermentacija ne prekine - tako da se ves sladkor spremeni v alkohol. In na začetku jemljejo manj sladkega grozdja.

Torej suho vino je samo vino s skoraj brez ostanka sladkorja. Po okusu je nesladkan.

V skladu z uredbo UREDBA KOMISIJE (ES) št. 2016/2006 z dne 19. decembra 2006 EU o označevanju vin je suha pijača pijača, ki vsebuje 4-9 gramov sladkorja na liter. V polsuhi je količina sladkorja 12-18 gramov na liter, v polsladkem - 18-45. Vina z večjo vsebnostjo sladkorja imenujemo sladka vina. Vendar pomanjkanje sladkosti (suhost vina) ne pomeni, da ne bo imelo sadnih not. Pomislite na sadni sok - morda je nesladkan, a kljub temu bogat okus. Enako je s suhim vinom..

Če pa vino pusti suha usta, to še ne pomeni, da je suho. Preprosto ima veliko taninov. Te snovi najdemo v grozdnih kožicah, semenih in glavnikih (rese, za katere so jagode pritrjene na vejo). Po stiskanju grozdja vse to nekaj časa ostane v soku. Dlje koža in semena v njej namočijo, več taninov se bo vanjo vleklo in bolj trpinčen in lepljiv bo okus končnega vina..

Če želite bolje razumeti, kakšen je okus taninov, prelijte vrelo vodo nad črnim čajem in ga pustite dlje časa. Po prvem požirku boste občutili specifičen grenak okus in suha usta. Ne pozabite na te občutke, pomagali bodo določiti tanin vina.

Trdnost se pogosto šteje tudi kot pokazatelj suhosti, vendar to ne drži. Suho vino ni nujno močnejše od sladkega.

Morda se zdi tako, saj visoka vsebnost alkohola v ustih pušča enak občutek suhega, ki ga zlahka pripišemo suhemu vinu. Toda to samo po sebi še ne pove. Obstajajo zelo močna, a sladka vina, na primer pristaniška.

Kar zadeva besedo "suha", ni natančnih informacij, od kod je prišla. Po eni od hipotez se je ime pojavilo, ker je sladkor v takšnem vinu v celoti ("suh") fermentiran.

Brezmadežna sladkoba

Kje je sladkor v vinu

Od vinskih neofitov pogosto slišimo, da resnično pozornost zasluži samo suho vino. Sladko pa velja za lahkomiselno, do njega lahko zapeljujejo le neizkušeni ljudje. Medtem so sladka vina redno vključena v vodilne svetovne ocene, zbiralci jih lovijo, na največjih dražbah pa jih prodajajo za zelo velik denar. "Lenta.ru" se je odločil, da se bo lotil tega vprašanja.

Čas je denar

Kot se pogosto dogaja, vino ni krivo. Najprej je treba razumeti, od kod prihaja sladkor v vinu. V veliki večini primerov se doda posebej po zaključku fermentacije. To se pogosto stori, da se prikrijejo pomanjkljivosti ne preveč kakovostnega vinskega materiala. Izhod je preprosto in popolnoma brezlično polsladko vino z okoli 12 odstotki alkohola, katerega glavna prednost je nizka cena.

Povsem drugače je, če gre za tako imenovani preostali sladkor, ki se sprva nabira v jagodičju in med fermentacijo ne fermentira do konca. Vina s takšnim sladkorjem se imenujejo naravno sladka. So veliko bolj zapleteni, redki in dragi in nedvomno si zaslužijo ločeno razpravo..

Obstaja več načinov za ustvarjanje vin z ostankom sladkorja, katerih količina se lahko giblje od nekaj deset do nekaj sto gramov na liter. Najpogostejša in morda najpomembnejša se imenuje pozna žetev. Njegovo bistvo je naslednje. Šopki se pustijo na trti nekaj tednov ali mesecev dlje kot običajno. Če je jesen topla in suha, se jagodičje postopoma dvigne, voda iz njega izhlapi, vsebnost sladkorja pa nasprotno postane bolj koncentrirana. Manj mošta dobimo iz suhega grozdja kot iz navadnega grozdja, dlje fermentira, rezultat pa je kompleksno, teksturirano vino. Pozno obiranje - na etiketi je običajno ustrezen napis (pozna žetev, vendand tardive) - se uporablja skoraj povsod, kjer to dopuščajo naravne razmere - od Čila do Kubana. Toda vina Alzacije in doline Rena so nekakšen standard..

Če grozdje raste na mestih z visoko vlažnostjo in hladno jutranjo meglo, potem obstaja velika verjetnost, da se bo okužila z botritisom ali tako imenovano plemenito plesenjo. Ta gliva tanjša kožo grozdja, izzove izhlapevanje vlage iz jagodičja in poveča rozino. Optimalni pogoji za razvoj Botritisa obstajajo na primer v francoskih Sauternesu, madžarskem Tokaiju in avstrijskem Gradiščanskem. Tu se izdelujejo najbolj rafinirana in draga vina, ki jih pogosto imenujemo tekoče zlato..

Nasprotno, kjer se razmeroma suha in plemenita plesen ne razvije, je mogoče vsakih nekaj let ohraniti varno in dobro zdravo jagodo do prvih zimskih zmrzali. Takoj, ko se temperatura spusti nekaj stopinj pod ničlo, se v jagodičju zmrznejo zadnji ostanki vode. To grozdje takoj poberemo in ga pošljemo v tisk, da dobimo super zgoščen in zelo sladek sok. Iz tega se rodi znamenito ledeno vino ali ledeno vino..

Najboljša ledena vina na svetu izdelujejo v Nemčiji, Avstriji in Kanadi, na splošno pa je takšnih krajev na svetu zelo malo. Zato je danes pomemben del ledenega vina iz grozdja, ki je naravno vzgojeno, a umetno zamrznjeno. "Tehnološka" ledena vina so preprostejša, vendar so veliko cenejša.

Od narave ne pričakujte uslug

Tehnologija pozne trgatve, ne glede na njeno sorto, zahteva od vinarja veliko časa in truda. Dejstvo je, da se jagode na grozdih rožijo z različno hitrostjo, botritis pa hkrati ne vpliva na vse plodove. Da bi dosegli stabilno kakovost surovin, so vinarji prisiljeni nabirati v več fazah. In za vrhunska vina je grozdje izbrano dobesedno po jagodičevju. Najpogosteje pridelajo vina na ta način v Nemčiji in Avstriji, v tem primeru bo na etiketah zapisana težko izgovorljiva beseda Trockenbeerenauslese.

K temu prištejemo še naravna tveganja, ki jih ni mogoče izračunati vnaprej. Na primer, grozdje, ki ga je tako težko obdržati na trti, lahko nenadoma zboli za "napačno" glivico. Dragocena letina v dobesednem pomenu besede lahko pogine zaradi močnega jesenskega dežja, toče, močnega vetra ali nepričakovanih zmrzali. Ni presenetljivo, da naravno sladka vina pridelajo v zelo majhnih količinah in stanejo veliko več kot njihovi suhi kolegi..

V nekaterih vročih državah, kot je Italija, se pozno zbiranje skoraj nikoli ne uporablja. Grozdja ne smemo pustiti na trti predolgo, saj bo na soncu preprosto gorelo. Zato od Toskane do Sicilije naravno sladka vina nastajajo na drugačen način. Dobila je ime "appassimento".

Ko grozdje doseže optimalno zrelost, se celotno grozdje razreže in položi v majhne škatle ali na trstične preproge v dobro prezračenem prostoru. Tam se v udobnih razmerah in proč od pekočih žarkov jagode počasi izsušijo in izgubijo vlago. No, potem je vse kot običajno - stiskanje, počasna fermentacija, dolga izpostavljenost.

Končno obstaja še en, morda najlažji način za ohranjanje naravnega sladkorja v vinu - ustavitev fermentacije z alkoholom. Tako se izdelujejo pristaniška vina, šeri, malaga, marsala in različna čistokrvna "likerska" vina.

Majhen tuljava, a dragocen

Niso vse sorte grozdja primerne za ustvarjanje naravno sladkih vin, ampak le tista, ki lahko pridobijo veliko sladkorja in imajo hkrati intenziven okus, bogato aromo in, v idealnem primeru, visoko kislost. Če se sladkost ne uravnoteži s kislostjo, vino izgubi levji delež svoje privlačnosti in se spremeni v neznaten kompot.

Sladka vina so v glavnem iz belega grozdja. Najpomembnejše sorte z vsemi potrebnimi vrlinami so rizling, gewurztraminer, furmint, semillon, muškat, sauvignon blanc, trebbiano, Assyrtico, Picolit, Chenin Blanc, greco. Toda na primer chardonnay ali pinot blanc nista zelo primerni za pozno trgatvo, zato so sladka vina, ki temeljijo na njih, izjemno redka..

Rdeča sladka vina so veliko manj pogosta. Narejene so iz sort, kot so aleatico, corvina, rondinella, molinara, monastrell, tinta rorish, saperavi, turiga franca, lambrusco, tinta barroca, včasih iz garnacha ali sira.

Ustvarjanje naravno sladkih vin, bodisi belih ali rdečih, od vinarja zahteva veliko spretnosti. Vsaka malenkost je pomembna: kdaj in kako se žetev pobere, ali se jagode pravilno »posušijo«, pri kateri temperaturi fermentira fermentacija, kje in kako poteka fermentacija. Če so izpolnjeni vsi pogoji, je rezultat vino s popolnoma edinstvenimi organoleptičnimi lastnostmi, ki lahko v steklenici živi več deset in celo sto let. V aromi, razviti in večplastni, običajno prevladujejo toni zrelega tropskega sadja (breskev, mango, papaja, banana), suho sadje, med, cvetovi, oreški, začimbe, čokolada, jagodičja marmelada, citrusi. Vina iz botriziranega grozdja vsebujejo tudi tobačne, sladke sladice, eksotične začimbe, grenka travniška zelišča, pa tudi značilno grenkobo z rahlim dimljenim odtenkom. Na nebu so globoke in neskončno dolge, z izrazitim sadnim prevlado na začinjenem medenem ozadju. Sčasoma se v njih pojavijo tako imenovane rancio arome (posušene gobe, stare cigare, starani sir, usnje, lak), ki jih poznavalci še posebej cenijo..

Seveda sladka vina se odlično ujemajo s sladicami iz sadja, oreščkov in čokolade. A sami so popolna sladica. In jih imenujejo tudi pijača za meditacijo, saj nič ne odvrne od dnevnega vrveža kot kozarec "tekočega zlata".

V stiku z: